Shabu-shabu coreano con manzo affettato sottile
Prepara il brodo di acciughe e kombu e cuoci poco per volta cavolo cinese, shiitake e manzo affettato sottile.
- Cucina
- Coreana
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 32 min
Adegua le quantità
Ingredienti
- biancostato di manzo affettato sottile per shabu-shabu crudo, affettato sottile a circa 1–2 mm, pesato dopo averlo scongelato, tolto dalla confezione e tamponato
- 240 g
- cavolo cinese piccolo foglie senza la base, lavate e sgocciolate
- 180 g
- shiitake freschi pesati dopo aver eliminato la parte dura dei gambi
- 70 g
- Cipollotto coreano grande (daepa) mondato
- 25 g
- Ravanello bianco coreano (mu) pelato
- 90 g
- acqua per il brodo
- 6 C
- kombu secco
- 5 g
- acciughe secche per brodo senza testa né interiora
- 12 g
Condimenti
- Salsa di soia coreana per brodo (gukganjang) per il brodo
- 1 T
- Salsa di soia fermentata per la salsa di accompagnamento
- 1 T + 1/2 T
- Aceto di riso
- 1 T
- acqua per la salsa di accompagnamento
- 1 T + 1/2 T
- Zucchero
- 1/2 T
Misure rase: 1 T (cucchiaio) = 15 mL, 1 C (bicchiere di carta) = 180 mL. Cucchiai e bicchieri di casa possono avere capacità diverse.
Preparazione
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Preparare gli ingredienti del brodo
Affetta sottile il rafano 90 g. Pulisci il kombu 5 g con un panno asciutto e togli testa e interiora alle acciughe 12 g.
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Mettere in infusione il kombu
Metti l’acqua 6 C, il rafano e il kombu in una pentola e scalda a fuoco medio. Alle prime bollicine, togli il kombu con le pinze.
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Cuocere le acciughe e filtrare
Unisci le acciughe e fai sobbollire a fuoco medio-basso per circa 12 minuti. Filtra, aggiungi la salsa di soia coreana per zuppe 1 T e trasferisci in una pentola piccola da portare in tavola.
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Preparare cavolo e cipollotto
Lava il cavolo cinese 180 g sotto acqua corrente, scolalo e taglialo a bocconi. Separa le coste bianche grosse dalle foglie e affetta il cipollotto 25 g di sbieco.
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Affettare gli shiitake
Pulisci gli shiitake freschi e togli le basi dure. Pesa 70 g e tagliali a fette spesse circa 5 mm.
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Preparare la salsa di accompagnamento
Mescola salsa di soia fermentata 1 T + 1/2 T, aceto di riso 1 T, acqua 1 T + 1/2 T e zucchero 1/2 T finché lo zucchero si scioglie. Dividi in ciotoline individuali.
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Stendere e tenere al fresco il manzo
Scongela in frigorifero il manzo surgelato. Stendi 240 g su un piatto per carne cruda e tieni in frigorifero fino all’uso. Tieni le pinze per carne cruda separate dagli utensili per servire il cibo cotto.
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Cuocere prima funghi e verdure
Porta il brodo a bollore e aggiungi prima coste di cavolo e shiitake. Cuoci per circa 2 minuti, poi aggiungi le foglie e il cipollotto e continua finché le coste si piegano leggermente.
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Cuocere poco manzo per volta
Con le pinze per carne cruda, aggiungi poche fettine separate, immergile del tutto e lascia riprendere il bollore. Misura la fetta più spessa di lato con una sonda sottile e mantieni il centro ad almeno 75°C per 1 minuto.
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Prelevare gli ingredienti cotti
Preleva manzo e verdure cotti con utensili puliti e intingi nella salsa individuale. Riporta il brodo a bollore prima di aggiungere nuova carne e cuocila fino al cuore prima di servirla.
