Shabu-shabu coreano de barriga bovina
Fatias finas de barriga bovina cozidas aos poucos com couve chinesa e shiitake em caldo de anchovas secas e kombu.
- Culinária
- Coreana
- Preparação
- 20 min
- Confeção
- 32 min
Ajustar quantidades
Ingredientes
- Barriga bovina para shabu-shabu Carne crua em fatias de cerca de 1 a 2 mm. Peso após descongelar, retirar da embalagem e secar a superfície.
- 240 g
- Couve chinesa Folhas lavadas e escorridas, sem a base
- 180 g
- Shiitake fresco Peso sem a parte dura da base
- 70 g
- Cebolinha grossa Limpa
- 25 g
- Rabanete branco coreano Descascado
- 90 g
- Água para o caldo
- 6 C
- Kombu seco
- 5 g
- Anchovas secas para caldo Sem cabeça nem vísceras
- 12 g
Temperos
- Molho de soja coreano para sopas (guk-ganjang) Para o caldo
- 1 T
- Molho de soja fermentado Para o molho de acompanhar
- 1 T + 1/2 T
- Vinagre de arroz
- 1 T
- Água para o molho de acompanhar
- 1 T + 1/2 T
- Açúcar
- 1/2 T
Medidas rasas: 1 T (colher de sopa) = 15 mL, 1 C (copo de papel) = 180 mL. As colheres e os copos de casa podem ter volumes diferentes.
Preparação
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Prepare os ingredientes do caldo
Fatie 90 g bem fino. Passe um pano seco em 5 g e prepare 12 g sem cabeça nem vísceras.
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Faça a infusão do kombu
Junte 6 C, o rabanete e o kombu em uma panela e aqueça em fogo médio. Assim que surgirem bolhas pequenas e começar a ferver, retire o kombu com uma pinça.
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Cozinhe as anchovas e coe o caldo
Depois de retirar o kombu, coloque as anchovas na panela e cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 12 minutos. Coe para retirar os sólidos, misture 1 T e passe para uma panela pequena de shabu-shabu.
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Prepare a couve chinesa e a cebolinha
Lave 180 g em água corrente, escorra e corte em pedaços pequenos. Se os talos brancos forem grossos, separe das folhas. Fatie 25 g na diagonal.
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Fatie o shiitake
Limpe a superfície e retire as bases fibrosas dos cogumelos. Pese 70 g e corte em fatias de cerca de 5 mm.
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Prepare o molho de acompanhar
Misture 1 T + 1/2 T, 1 T, 1 T + 1/2 T e 1/2 T em uma tigela pequena até dissolver o açúcar. Divida em tigelas individuais.
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Distribua as fatias e mantenha refrigeradas
Descongele a carne na geladeira se estiver congelada. Espalhe 240 g em um prato exclusivo para a carne crua e mantenha na geladeira até usar. Separe a pinça da carne crua dos utensílios para servir os ingredientes cozidos.
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Cozinhe primeiro o cogumelo e os vegetais
Leve o caldo à fervura e junte primeiro os talos da couve e o shiitake. Cozinhe por cerca de 2 minutos. Junte as folhas e a cebolinha e cozinhe até os talos dobrarem com facilidade.
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Cozinhe a carne em pequenas porções
Use a pinça de carne crua para colocar poucas fatias de cada vez e separá-las no caldo. Mergulhe completamente e deixe o caldo voltar a ferver. Use uma sonda fina pela lateral da fatia mais grossa e cozinhe até o centro permanecer a pelo menos 75 °C por 1 minuto.
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Sirva os ingredientes cozidos
Com utensílios limpos, retire a carne e os vegetais já cozidos e passe para os pratos. Mergulhe cada pedaço no molho individual. Espere o caldo voltar a ferver antes de colocar mais carne e cozinhe bem a próxima porção antes de retirar.
