Fondue shabu-shabu au bœuf finement tranché
Préparez un bouillon d’anchois et de kombu et ajoutez chou chinois, shiitakés et fines tranches de bœuf par petites quantités.
- Cuisine
- Coréenne
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 32 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- plat-de-côtes de bœuf tranché fin pour shabu-shabu cru, tranché sur environ 1 à 2 mm, pesé après décongélation, déballage et séchage en surface
- 240 g
- petit chou chinois feuilles sans la base, lavées et égouttées
- 180 g
- shiitakés frais pesés après retrait des extrémités dures
- 70 g
- Grande ciboule coréenne (daepa) paré
- 25 g
- Radis blanc coréen (mu) épluché
- 90 g
- eau pour le bouillon
- 6 C
- kombu séché
- 5 g
- anchois séchés pour bouillon sans les têtes ni les viscères
- 12 g
Assaisonnements
- Sauce soja coréenne pour soupe (gukganjang) pour le bouillon
- 1 T
- Sauce soja fermentée pour la sauce à tremper
- 1 T + 1/2 T
- Vinaigre de riz
- 1 T
- eau pour la sauce à tremper
- 1 T + 1/2 T
- Sucre
- 1/2 T
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
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Préparer les ingrédients du bouillon
Émincez le radis 90 g. Essuyez le kombu 5 g avec un linge sec. Ôtez la tête et les viscères des anchois 12 g.
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Infuser le kombu
Versez l’eau 6 C, le radis et le kombu dans une casserole et chauffez à feu moyen. Retirez le kombu avec une pince dès que les premières petites bulles apparaissent.
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Cuire les anchois et filtrer
Ajoutez les anchois et laissez frémir environ 12 minutes à feu moyen-doux. Filtrez, ajoutez la sauce soja coréenne pour soupe 1 T et versez dans un petit caquelon.
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Préparer le chou et l’oignon vert
Lavez le petit chou chinois 180 g à l’eau courante, égouttez et coupez en bouchées. Séparez les grosses côtes blanches des feuilles. Coupez l’oignon vert 25 g en biais.
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Émincer les shiitakés
Essuyez les shiitakés frais et retirez les bases coriaces. Pesez 70 g et coupez-les en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
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Préparer la sauce à tremper
Mélangez la sauce soja fermentée 1 T + 1/2 T, le vinaigre de riz 1 T, l’eau 1 T + 1/2 T et le sucre 1/2 T jusqu’à dissolution. Répartissez dans des coupelles individuelles.
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Étaler le bœuf et le garder au froid
Décongelez la viande au réfrigérateur si besoin. Étalez 240 g sur une assiette réservée à la viande crue et réfrigérez jusqu’à utilisation. Séparez la pince pour viande crue des ustensiles de service.
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Cuire les champignons et les légumes en premier
Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les côtes du chou et les shiitakés. Laissez cuire environ 2 minutes, puis ajoutez les feuilles et l’oignon vert. Prolongez jusqu’à ce que les côtes plient un peu.
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Cuire le bœuf par petites quantités
Avec la pince pour viande crue, déposez quelques tranches séparées. Immergez-les entièrement et laissez le bouillon revenir à ébullition. Sondez la tranche la plus épaisse par le côté et maintenez son cœur à 75°C ou plus pendant 1 minute.
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Prélever les ingrédients cuits
Retirez la viande et les légumes cuits avec des ustensiles propres et trempez-les dans la sauce individuelle. Ramenez à ébullition avant d’ajouter de la viande et cuisez-la à cœur avant de la retirer.
