Olla shabu-shabu de ternera en lonchas finas
Prepara caldo de anchoas y kombu y cuece col china, shiitakes y ternera fina en pequeñas tandas.
- Cocina
- Coreana
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 32 min
Ajustar cantidades
Ingredientes
- falda de ternera en lonchas finas para shabu-shabu cruda, cortada a unos 1–2 mm y pesada después de descongelar, desempaquetar y secar la superficie
- 240 g
- col china pequeña hojas sin la base, lavadas y escurridas
- 180 g
- shiitakes frescos pesados tras quitar los extremos duros
- 70 g
- Cebolleta coreana grande (daepa) limpia
- 25 g
- Rábano blanco coreano (mu) pelado
- 90 g
- agua para el caldo
- 6 C
- kombu seco
- 5 g
- anchoas secas para caldo sin cabeza ni vísceras
- 12 g
Condimentos
- Salsa de soja coreana para sopa (gukganjang) para el caldo de la olla
- 1 T
- Salsa de soja fermentada para la salsa para mojar
- 1 T + 1/2 T
- Vinagre de arroz
- 1 T
- agua para la salsa para mojar
- 1 T + 1/2 T
- Azúcar
- 1/2 T
Medidas rasas: 1 T (cucharada) = 15 mL y 1 C (vaso de papel) = 180 mL. El tamaño de cucharas y vasos puede variar.
Preparación
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Preparar los ingredientes del caldo
Corta fino el rábano 90 g. Limpia el kombu 5 g con un paño seco y quita la cabeza y las vísceras a las anchoas 12 g.
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Infusionar el kombu
Pon el agua 6 C, el rábano y el kombu en una olla a fuego medio. Cuando salgan burbujas pequeñas y empiece a hervir, saca el kombu con pinzas.
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Cocer las anchoas y colar
Añade las anchoas y cocina a fuego medio-bajo unos 12 minutos. Cuela, incorpora la salsa de soja para sopa 1 T y pasa a una olla pequeña para servir en la mesa.
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Preparar la col y la cebolleta
Lava la col china 180 g bajo el grifo, escúrrela y córtala en bocados. Separa las pencas blancas gruesas de las hojas y corta la cebolleta 25 g en diagonal.
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Laminar los shiitakes
Limpia los shiitakes frescos y retira la parte dura del tallo. Pesa 70 g y córtalos en láminas de unos 5 mm.
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Mezclar la salsa para mojar
Mezcla salsa de soja fermentada 1 T + 1/2 T, vinagre de arroz 1 T, agua 1 T + 1/2 T y azúcar 1/2 T hasta disolver el azúcar. Reparte en cuencos individuales.
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Extender la ternera y mantenerla fría
Descongela la ternera en la nevera. Extiende 240 g en un plato para carne cruda y refrigera hasta usarla. Usa pinzas separadas para la carne cruda y para servir la comida cocida.
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Cocer primero los shiitakes y las verduras
Hierve el caldo y añade primero las pencas de col y los shiitakes. Cocina unos 2 minutos, añade hojas y cebolleta y cuece hasta que las pencas se doblen un poco.
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Cocer la ternera en tandas pequeñas
Con las pinzas para carne cruda, pon unas lonchas separadas, sumérgelas por completo y deja que el caldo vuelva a hervir. Mide por el lateral de la más gruesa con una sonda fina y mantén el centro a 75°C o más durante 1 minuto.
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Sacar los ingredientes cocidos
Usa utensilios limpios para sacar la ternera y las verduras cocidas y moja cada bocado en la salsa. Antes de añadir más carne, vuelve a hervir el caldo y cocina las lonchas nuevas por completo antes de retirarlas.
