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材料
- しゃぶしゃぶ用の牛バラ肉 厚さ約1～2 mmの生肉。解凍後に包装を外し、表面の水気を拭いた重量
- 240 g
- 小ぶりの白菜 株元を除き、洗って水を切った葉
- 180 g
- 生椎茸 軸の硬い部分を除いた重量
- 70 g
- 長ねぎ 下ごしらえした状態
- 25 g
- 大根 皮をむいた状態
- 90 g
- だし用の水
- 6 C
- 乾燥昆布
- 5 g
- だし用煮干し 頭と内臓を取った状態
- 12 g
調味料
- クッカンジャン（韓国の汁物用しょうゆ） 鍋のだし用
- 1 T
- 本醸造しょうゆ つけだれ用
- 1 T + 1/2 T
- 米酢
- 1 T
- つけだれ用の水
- 1 T + 1/2 T
- 砂糖
- 1/2 T
すり切り1 T（大さじ）= 15 mL、1 C（紙コップ）= 180 mLです。ご家庭のスプーンやカップの容量は異なる場合があります。
作り方
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だしの材料を用意する
大根 90 g を薄切りにします。昆布 5 g を乾いた布で拭き、煮干し 12 g の頭と内臓を取ります。
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昆布だしを取る
鍋にだし用の水 6 C、大根、昆布を入れて中火にかけます。小さな泡が出て沸き始めたら、トングで昆布を引き上げます。
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煮干しを煮てだしをこす
昆布を除いた鍋に煮干しを加え、中弱火で約12分煮ます。ざるでこし、クッカンジャン 1 T を加えて小さな鍋に移します。
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白菜と長ねぎを切る
白菜 180 g を流水で洗って水を切り、一口大に切ります。白い茎が太ければ葉と分け、長ねぎ 25 g は斜め切りにします。
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椎茸を薄く切る
生椎茸の表面を拭き、軸の硬い部分を除きます。椎茸 70 g を量り、厚さ約5 mmに切ります。
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つけだれを混ぜる
小さな器で本醸造しょうゆ 1 T + 1/2 T、米酢 1 T、水 1 T + 1/2 T、砂糖 1/2 T を混ぜて砂糖を溶かし、一人分ずつ小皿に分けます。
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薄切りの牛バラを並べる
冷凍品は冷蔵庫で解凍します。牛肉 240 g を生肉専用の皿に広げ、使うまで冷蔵します。生肉用のトングと加熱後に取り分ける道具を分けます。
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きのこと野菜から火を通す
だしを沸かし、白菜の茎と椎茸を先に入れます。約2分煮てから白菜の葉と長ねぎを加え、茎が軽く曲がるまで煮ます。
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牛バラを少しずつ加熱する
生肉用のトングで一度に数枚ずつ広げて加えます。肉を完全にだしに浸し、再び煮立てます。最も厚い肉に横から細い探針を入れて中心を測り、75°C以上で1分間加熱します。
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火が通った具だけ取り分ける
加熱した肉と野菜を清潔な取り分け用の道具ですくい、各自のたれにつけます。次の肉を入れる前に再びだしを沸かし、加えた肉に十分火が通ってから引き上げます。
