Piede di maiale brasato alla soia (Jokbal)
Sbollenta un piede anteriore pulito, poi cuocilo a lungo con salsa di soia, doenjang e aromi.
- Preparazione
- 22 min
- Cottura
- 145 min
Adegua le quantità
Ingredienti
- Piede anteriore di maiale pulito Peso del piede anteriore crudo non salmistrato, con ossa e pelle ma senza setole né zoccolo
- 1.500 g
- Cipolla
- 140 g
- Mela Senza torsolo
- 120 g
- Cipollotto coreano grande (daepa)
- 60 g
- Spicchi d’aglio interi
- 7 spicchi
- Zenzero Pelato
- 15 g
Condimenti
- Acqua per la cottura lunga
- 12 C
- Salsa di soia coreana multiuso (jinganjang)
- 2/3 C
- Pasta coreana di soia fermentata (doenjang)
- 2 T
- Zucchero di canna chiaro
- 35 g
- Sciroppo di riso coreano (jocheong)
- 4 T
- Pepe in grani
- 1/3 T
- Cannella
- 3 g
Misure rase: 1 T (cucchiaio) = 15 mL, 1 C (bicchiere di carta) = 180 mL. Cucchiai e bicchieri di casa possono avere capacità diverse.
Preparazione
-
Prepara il piede
Prendi il piede anteriore 1.500 g pulito, senza zoccolo né setole. Tampona eventuali residui sulla pelle o sull’osso con carta umida. Lava gli utensili venuti a contatto con la carne cruda.
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Sbollenta il piede
In una pentola profonda porta a bollore acqua a sufficienza per coprirlo. Mettilo con le pinze e sbollenta per circa 8 minuti dalla ripresa del bollore.
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Butta l’acqua di sbollentatura
Sposta il piede su un vassoio pulito. Getta l’acqua, lava i residui di schiuma dalla pentola ed elimina eventuali impurità visibili con carta da cucina.
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Prepara aromi e spezie
Taglia grossolanamente cipolla 140 g e mela senza torsolo 120 g. Taglia il cipollotto 60 g in pezzi di 4–5 cm e affetta lo zenzero pelato 15 g. Metti in un sacchetto da brodo con aglio 7 spicchi, pepe in grani 1/3 T e cannella 3 g.
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Mescola il brodo
Metti in pentola acqua di cottura 12 C, salsa di soia 2/3 C, doenjang 2 T, zucchero di canna 35 g e sciroppo di riso 4 T. Mescola finché il colore è uniforme e non restano grumi.
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Aggiungi il piede e il sacchetto
Quando il brodo bolle, unisci il piede sbollentato e il sacchetto. Lascia spazio fino all’orlo e non incastrare il piede sul fondo.
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Cuoci a lungo con il coperchio
Alla ripresa del bollore, copri e mantieni il bollore a fuoco medio. Gira con le pinze dopo circa 60 minuti e cuoci per altri 50–60 minuti. Aggiungi poca acqua calda se il fondo si asciuga.
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Verifica temperatura e morbidezza
Misura il punto più spesso senza toccare l’osso. Mantieni il cuore ad almeno 75 °C per 1 minuto. Se è ancora duro, cuoci finché una bacchetta entra facilmente e la carne si stacca vicino all’articolazione.
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Bagna con il brodo
Togli sacchetto e coperchio. Cuoci ancora circa 10 minuti e versa brodo sulla pelle. Spegni quando è lucida.
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Lascia intiepidire
Metti su un vassoio pulito e lascia intiepidire per circa 10–15 minuti. Non usare utensili che hanno toccato la carne cruda.
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Disossa e affetta
Stacca carne e pelle seguendo l’osso. Taglia fette con pelle di circa 7–10 mm e servi. Metti subito gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero.
