Pé dianteiro de porco cozido à coreana (Jokbal)

Preparação

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   Prepare o pé dianteiro

   Separe o pé dianteiro de porco 1.500 g já sem casco e pelos grossos. Se houver resíduos na superfície ou no corte do osso, remova com papel-toalha úmido. Lave tudo o que tocou na carne crua.

   

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   Escalde o pé

   Ferva água suficiente para cobrir a peça em uma panela funda. Coloque-a com uma pinça e escalde por cerca de 8 minutos depois que a água voltar a ferver.

   

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   Descarte a água do escaldamento

   Transfira a peça para uma bandeja limpa. Descarte a água e lave a espuma que ficou na panela. Remova com papel-toalha os resíduos visíveis na peça.

   

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   Prepare os aromáticos e as especiarias

   Corte a cebola 140 g e a maçã sem sementes 120 g em pedaços grandes. Corte a cebolinha 60 g em pedaços de 4 a 5 cm e fatie fino o gengibre descascado 15 g. Coloque em um saquinho para caldo com os dentes de alho 7 dentes, a pimenta-do-reino em grãos 1/3 T e a canela 3 g.

   

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   Dissolva o molho e a pasta de soja

   Coloque na panela a água do cozimento principal 12 C, o molho de soja 2/3 C, a pasta de soja 2 T, o açúcar mascavo claro 35 g e o xarope de arroz 4 T. Mexa até a cor ficar uniforme e a pasta se dissolver.

   

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   Junte o pé e o saquinho de aromáticos

   Quando o caldo ferver, adicione o pé escaldado e o saquinho. Deixe bastante espaço acima do líquido e posicione a peça de modo que não fique presa no fundo.

   

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   Tampe e cozinhe lentamente

   Assim que voltar a ferver, tampe e mantenha a fervura em fogo médio. Vire a peça uma vez com uma pinça após cerca de 60 minutos e cozinhe por mais 50 a 60 minutos. Se o líquido quase secar, adicione um pouco de água quente.

   

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   Confira a temperatura e a maciez

   Confira se a parte mais grossa se mantém a 75 °C ou mais por 1 minuto, com o termômetro longe do osso. Se a carne continuar dura, cozinhe até os hashis entrarem sem resistência e a carne perto da junta se soltar.

   

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   Regue com o caldo reduzido

   Retire o saquinho e destampe. Ferva por mais cerca de 10 minutos, regando a pele com o caldo marrom. Desligue quando a pele ficar brilhante.

   

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    Deixe a peça amornar

    Transfira a peça para uma bandeja limpa e deixe amornar por 10 a 15 minutos. Use utensílios limpos para manusear a peça cozida.

    

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    Retire a carne do osso e fatie

    Separe a carne e a pele seguindo o contorno do osso. Corte a carne ainda com a pele em fatias de cerca de 7 a 10 mm e sirva. Coloque as sobras num recipiente raso e leve de imediato à geladeira.