Chân giò trước hầm nước tương kiểu Hàn
Chần chân giò trước đã sơ chế rồi hầm mềm với nước tương, tương đậu Hàn Quốc và rau thơm.
- Sơ chế
- 22 phút
- Nấu
- 145 phút
Điều chỉnh định lượng
Nguyên liệu
- Chân giò heo trước đã sơ chế Khối lượng chân sống chưa ướp muối, đã bỏ lông và móng, gồm cả xương và da
- 1.500 g
- Hành tây
- 140 g
- Táo Đã bỏ lõi và hạt
- 120 g
- Hành boa rô
- 60 g
- Tỏi nguyên tép
- 7 tép
- Gừng Đã gọt vỏ
- 15 g
Gia vị
- Nước dùng để hầm
- 12 C
- Nước tương đậm vị
- 2/3 C
- Tương đậu Hàn Quốc doenjang
- 2 T
- Đường nâu
- 35 g
- Mạch nha gạo
- 4 T
- Tiêu nguyên hạt
- 1/3 T
- Quế
- 3 g
Đong ngang miệng: 1 T (thìa canh) = 15 mL, 1 C (cốc giấy) = 180 mL. Thìa và cốc gia dụng có thể có dung tích khác.
Cách làm
-
Sơ chế chân giò
Dùng 1.500 g chân giò trước đã bỏ móng và lông cứng. Nếu có cặn trên da hoặc mặt xương cắt, lau bằng giấy bếp ẩm. Rửa đồ dùng đã chạm thịt sống.
-
Chần chân giò
Đun nước riêng trong nồi sâu, đủ ngập chân giò. Dùng kẹp cho chân giò vào, chần khoảng 8 phút khi nước sôi lại.
-
Đổ bỏ nước chần
Đưa chân giò ra khay sạch. Đổ nước chần và rửa vệt bọt trong nồi. Dùng giấy bếp lau cặn nhìn thấy được.
-
Chuẩn bị rau thơm và gia vị
Cắt 140 g hành tây và 120 g táo bỏ lõi thành miếng to. Cắt 60 g hành boa rô thành đoạn 4–5 cm, thái mỏng 15 g gừng đã gọt vỏ. Cho vào túi lọc cùng 7 tép tỏi, 1/3 T tiêu hạt và 3 g quế.
-
Hòa nước tương và tương đậu
Cho 12 C nước hầm, 2/3 C nước tương, 2 T tương đậu, 35 g đường nâu và 4 T mạch nha gạo vào nồi. Khuấy đến khi màu nước đều và tương hết vón.
-
Cho chân giò và túi gia vị vào
Khi nước hầm sôi, cho chân giò đã chần và túi gia vị vào. Giữ mực nước cách xa miệng nồi và tránh để chân giò mắc vào đáy.
-
Đậy nắp và hầm
Khi sôi lại, đậy nắp và giữ sôi ở lửa vừa. Khoảng 60 phút sau dùng kẹp lật chân giò, hầm thêm 50–60 phút. Châm chút nước nóng nếu đáy nồi gần cạn.
-
Kiểm tra nhiệt độ và độ mềm
Đo phần thịt dày nhất, tránh chạm xương. Tâm thịt phải giữ từ 75°C trở lên trong 1 phút. Nếu đủ nhiệt mà thịt còn dai, hầm đến khi đũa xiên dễ và thịt quanh khớp mềm rời.
-
Rưới nước hầm lên chân giò
Vớt túi gia vị và mở nắp. Đun khoảng 10 phút nữa, vừa đun vừa rưới nước nâu lên chân giò. Khi da bóng thì tắt bếp.
-
Để nguội bớt
Chuyển chân giò sang khay sạch và để khoảng 10–15 phút. Không dùng lại đồ đã chạm thịt sống cho chân giò chín.
-
Gỡ xương và thái
Gỡ thịt và da dọc theo xương. Thái miếng còn da dày khoảng 7–10 mm rồi bày ra. Để phần dư trong hộp nông và cho ngay vào tủ lạnh.
