In Sojasauce geschmorter Schweinefuß (Jokbal)
Einen geputzten Schweinevorderfuß blanchieren und langsam mit Sojasauce, Doenjang, Gemüse und Gewürzen garen.
- Vorbereitung
- 22 Min.
- Garzeit
- 145 Min.
Mengen anpassen
Zutaten
- Geputzter Schweinevorderfuß Gewicht des rohen, ungepökelten Vorderfußes mit Knochen und Haut, von Borsten und Klaue befreit
- 1.500 g
- Zwiebel
- 140 g
- Apfel Entkernt
- 120 g
- Koreanische Lauchzwiebel (Daepa)
- 60 g
- Ganze Knoblauchzehen
- 7 Zehen
- Ingwer Geschält
- 15 g
Würzzutaten
- Wasser zum Hauptgaren
- 12 C
- Koreanische Universal-Sojasauce (Jinganjang)
- 2/3 C
- Fermentierte koreanische Sojabohnenpaste (Doenjang)
- 2 T
- Heller brauner Zucker
- 35 g
- Koreanischer Reissirup (Jocheong)
- 4 T
- Ganze Pfefferkörner
- 1/3 T
- Zimt
- 3 g
Gestrichene Maße: 1 T (Esslöffel) = 15 mL, 1 C (Papierbecher) = 180 mL. Löffel und Becher zu Hause können unterschiedlich groß sein.
Zubereitung
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Schweinefuß vorbereiten
Den geputzten Vorderfuß 1.500 g ohne Klaue und Borsten bereitlegen. Rückstände an Haut oder Schnittflächen mit feuchtem Küchenpapier abwischen. Alles reinigen, was rohes Fleisch berührt hat.
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Schweinefuß blanchieren
In einem tiefen Topf separat genug Wasser aufkochen, um den Fuß zu bedecken. Mit einer Zange hineinlegen und nach erneutem Aufkochen etwa 8 Minuten blanchieren.
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Blanchierwasser wegschütten
Den Fuß auf ein sauberes Blech heben. Wasser wegschütten und Schaumreste aus dem Topf waschen. Sichtbare Rückstände mit Küchenpapier entfernen.
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Gewürze vorbereiten
Zwiebel 140 g und entkernten Apfel 120 g grob schneiden. Lauchzwiebel 60 g in 4–5 cm lange Stücke und geschälten Ingwer 15 g in dünne Scheiben schneiden. Mit Knoblauch 7 Zehen, Pfefferkörnern 1/3 T und Zimt 3 g in einen Gewürzbeutel geben.
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Schmorbrühe mischen
Kochwasser 12 C, Sojasauce 2/3 C, Doenjang 2 T, braunen Zucker 35 g und Reissirup 4 T in den Topf geben. Rühren, bis die Farbe gleichmäßig ist und sich die Paste aufgelöst hat.
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Fuß und Gewürzbeutel einlegen
Sobald die Brühe kocht, den blanchierten Vorderfuß und den Beutel hineingeben. Genug Platz bis zum Topfrand lassen und den Fuß nicht am Boden verkeilen.
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Zugedeckt schmoren
Wenn die Brühe erneut kocht, abdecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach etwa 60 Minuten mit einer Zange wenden und weitere 50–60 Minuten garen. Wird der Boden trocken, etwas heißes Wasser nachgießen.
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Temperatur und Zartheit prüfen
Die dickste Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Den Kern 1 Minute bei mindestens 75 °C halten. Ist das Fleisch noch zäh, weitergaren, bis ein Stäbchen leicht hineingleitet und das Fleisch am Gelenk locker ist.
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Mit Schmorbrühe begießen
Den Gewürzbeutel herausnehmen und den Deckel öffnen. Weitere etwa 10 Minuten kochen und Brühe über die Haut löffeln. Ausschalten, wenn die Haut glänzt.
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Kurz abkühlen lassen
Auf ein sauberes Blech heben und etwa 10–15 Minuten abkühlen lassen. Kein Werkzeug verwenden, das rohes Fleisch berührt hat.
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Auslösen und schneiden
Fleisch und Haut am Knochen entlang lösen und in etwa 7–10 mm dicke Scheiben schneiden. Anrichten. Reste flach verteilen und sofort kühlen.
