Manita de cerdo guisada en soja (Jokbal)
Escalda una manita delantera limpia y cuécela lentamente con salsa de soja, doenjang y aromáticos.
- Preparación
- 22 min
- Cocción
- 145 min
Ajustar cantidades
Ingredientes
- Manita delantera de cerdo limpia Peso de una manita delantera cruda sin curar, con hueso y piel y sin pelos ni pezuña
- 1.500 g
- Cebolla
- 140 g
- Manzana Sin corazón
- 120 g
- Cebolleta coreana grande (daepa)
- 60 g
- Dientes de ajo enteros
- 7 dientes
- Jengibre Pelado
- 15 g
Condimentos
- Agua para la cocción larga
- 12 C
- Salsa de soja coreana de uso general (jinganjang)
- 2/3 C
- Pasta coreana de soja fermentada (doenjang)
- 2 T
- Azúcar moreno claro
- 35 g
- Sirope de arroz coreano (jocheong)
- 4 T
- Pimienta en grano
- 1/3 T
- Canela
- 3 g
Medidas rasas: 1 T (cucharada) = 15 mL y 1 C (vaso de papel) = 180 mL. El tamaño de cucharas y vasos puede variar.
Preparación
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Prepara la manita
Prepara la manita delantera limpia 1.500 g sin pezuña ni pelos gruesos. Retira impurezas de la piel o del hueso con papel húmedo. Lava lo que haya tocado la carne cruda.
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Escalda la manita
Hierve en una olla honda suficiente agua aparte para cubrir la carne. Añádela con pinzas y escáldala unos 8 minutos desde que el agua vuelva a hervir.
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Desecha el agua del escaldado
Pasa la manita a una bandeja limpia. Desecha el agua y limpia los restos de espuma de la olla. Retira impurezas visibles con papel de cocina.
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Prepara aromáticos y especias
Corta la cebolla 140 g y la manzana sin corazón 120 g en trozos grandes. Corta cebolleta 60 g en trozos de 4–5 cm y jengibre pelado 15 g en lonchas finas. Pon todo en una bolsa para caldo con ajo 7 dientes, pimienta 1/3 T y canela 3 g.
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Mezcla el caldo
Vierte el agua para la cocción 12 C, la salsa de soja 2/3 C, el doenjang 2 T, el azúcar moreno 35 g y el sirope de arroz 4 T. Remueve hasta obtener un color uniforme y sin grumos.
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Añade la manita y la bolsa
Cuando hierva el caldo, añade la manita escaldada y la bolsa. Deja espacio entre el líquido y el borde, y evita que la carne quede encajada en el fondo.
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Cuece tapado
Cuando vuelva a hervir, tapa y mantén el hervor a fuego medio. Dale la vuelta con pinzas tras unos 60 minutos y cuece otros 50–60 minutos. Añade algo de agua caliente si el fondo se seca.
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Comprueba temperatura y textura
Mide la parte más gruesa sin tocar el hueso. Mantén el centro a 75 °C o más durante 1 minuto. Si aún está dura, cuece hasta que un palillo entre fácilmente y se afloje la carne junto a la articulación.
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Baña con el caldo
Retira la bolsa y destapa. Cocina unos 10 minutos más bañando la piel con el caldo. Apaga cuando brille.
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Deja templar
Pasa a una bandeja limpia y deja templar unos 10–15 minutos. No uses utensilios que hayan tocado carne cruda.
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Deshuesa y corta
Separa carne y piel siguiendo el hueso. Corta lonchas con piel de unos 7–10 mm y sirve. Guarda las sobras de inmediato en recipientes bajos en la nevera.
