チョッパル（韓国風豚足のしょうゆ煮）

作り方

1. 1

   豚の前足を下処理する

   ひづめと太い毛を除いた前足1,500 gを用意します。表面や骨の切り口に汚れがあれば湿らせたキッチンペーパーで取り、生肉に触れた道具を洗います。

   

2. 2

   豚足を下ゆでする

   深鍋に豚足が浸る量の別の水を沸かします。トングで豚足を入れ、再沸騰してから約8分下ゆでします。

   

3. 3

   下ゆでの湯を捨てる

   清潔なトレーに豚足を移し、湯を捨てて鍋のあくを洗い流します。見える汚れはキッチンペーパーで取り除きます。

   

4. 4

   香味野菜と香辛料を用意する

   玉ねぎ140 gと芯を抜いたりんご120 gを大きく切ります。長ねぎ60 gは4〜5 cm、しょうが15 gは薄切りにします。粒のにんにく7 片、粒こしょう1/3 T、シナモン3 gと一緒にだしパックに入れます。

   

5. 5

   醤油とテンジャンを溶く

   鍋に水12 C、濃口醤油2/3 C、テンジャン2 T、ブラウンシュガー35 g、米水あめ4 Tを入れます。色が均一になりみその塊がなくなるまで混ぜます。

   

6. 6

   豚足とだしパックを入れる

   煮汁が沸いたら豚足とだしパックを加えます。鍋の縁まで十分に余裕を持たせ、豚足を底に押し込まないように置きます。

   

7. 7

   蓋をして長く煮る

   再び沸いたら蓋をし、中火で煮立つ状態を保ちます。約60分でトングで返し、さらに50〜60分煮ます。煮汁が減って底が乾きそうなら湯を少し足します。

   

8. 8

   温度とやわらかさを確認する

   骨に触れないよう、最も厚い身の中心が75°C以上で1分保たれるか確認します。温度を満たしても硬ければ、箸がすっと入り関節の周りの身がほぐれるまで煮ます。

   

9. 9

   煮汁を豚足にかける

   だしパックを取り出し、蓋を外して約10分煮ます。茶色い煮汁を豚足にかけ、皮につやが出たら火を止めます。

   

10. 10

    少し冷ます

    清潔なトレーに移して約10〜15分冷まします。加熱後の豚足に生肉用の道具を使い回しません。

    

11. 11

    骨から身を外して切る

    骨に沿って身と皮を外します。皮付きの身を厚さ約7〜10 mmに切って盛り、残りは浅い容器に移してすぐ冷蔵します。