Pied de porc braisé au soja (Jokbal)
Blanchissez un pied avant de porc préparé, puis faites-le mijoter longtemps avec sauce soja, doenjang et aromates.
- Préparation
- 22 min
- Cuisson
- 145 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Pied de porc avant préparé Poids d’un pied avant cru non saumuré avec os et peau, sabots et soies retirés
- 1 500 g
- Oignon
- 140 g
- Pomme Trognon retiré
- 120 g
- Grande ciboule coréenne (daepa)
- 60 g
- Gousses d’ail entières
- 7 gousses
- Gingembre Épluché
- 15 g
Assaisonnements
- Eau pour le braisage
- 12 C
- Sauce soja coréenne polyvalente (jinganjang)
- 2/3 C
- Pâte de soja fermentée coréenne (doenjang)
- 2 T
- Sucre roux clair
- 35 g
- Sirop de riz coréen (jocheong)
- 4 T
- Grains de poivre
- 1/3 T
- Cannelle
- 3 g
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
-
Préparer le pied de porc
Prenez le pied préparé 1 500 g sans sabot ni grosses soies. Épongez les résidus en surface et sur l’os avec du papier humide. Lavez les ustensiles après contact avec le porc cru.
-
Blanchir le pied
Dans une casserole profonde, faites bouillir assez d’eau pour couvrir le pied. Déposez-le à la pince et blanchissez environ 8 minutes à la reprise de l’ébullition.
-
Jeter l’eau de blanchiment
Déposez le pied sur un plateau propre. Jetez l’eau et lavez les traces d’écume dans la casserole. Épongez les impuretés visibles.
-
Préparer les aromates
Coupez grossièrement l’oignon 140 g et la pomme épépinée 120 g. Taillez la ciboule 60 g en morceaux de 4 à 5 cm et le gingembre pelé 15 g en fines tranches. Placez-les dans un sachet avec ail 7 gousses, poivre 1/3 T et cannelle 3 g.
-
Délayer sauce soja et doenjang
Versez l’eau 12 C, la sauce soja 2/3 C, le doenjang 2 T, le sucre roux 35 g et le sirop de riz 4 T. Mélangez jusqu’à obtenir un liquide brun uniforme sans grumeaux.
-
Immerger le pied et le sachet
Dès que le bouillon bout, ajoutez le pied blanchi et le sachet. Laissez une marge jusqu’au bord et placez le pied sans le coincer au fond.
-
Laisser mijoter à couvert
À la reprise de l’ébullition, couvrez et maintenez le frémissement à feu moyen. Retournez le pied à la pince après environ 60 minutes et poursuivez 50 à 60 minutes. Ajoutez un peu d’eau chaude si le fond s’assèche.
-
Vérifier température et tendreté
Mesurez dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Maintenez au moins 75 °C à cœur pendant 1 minute. Si la viande est encore ferme, prolongez jusqu’à ce qu’une baguette entre facilement et que la viande se détache près de l’articulation.
-
Arroser de bouillon
Retirez le sachet et découvrez. Faites cuire environ 10 minutes de plus en arrosant de bouillon brun. Coupez le feu lorsque la peau brille.
-
Laisser tiédir
Transférez sur un plateau propre et laissez tiédir environ 10 à 15 minutes. Évitez les ustensiles qui ont touché le porc cru.
-
Désosser et trancher
Détachez la chair et la peau en suivant l’os. Coupez des tranches avec peau d’environ 7 à 10 mm et servez. Réfrigérez aussitôt les restes dans des récipients peu profonds.
