족발

만드는 법

1. 1

   앞족 손질하기

   발굽과 굵은 털을 손질한 돼지 앞족 1,500 g을 준비합니다. 표면이나 뼈 단면에 이물질이 남아 있으면 젖은 키친타월로 닦아 내고, 날고기에 닿은 물건은 씻습니다.

   

2. 2

   앞족을 초벌로 데치기

   앞족이 잠길 만큼 별도의 물을 깊은 냄비에 끓입니다. 집게로 넣고 물이 다시 끓어오르면 약 8분 데칩니다.

   

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   초벌 물 버리기

   앞족을 깨끗한 쟁반에 옮깁니다. 초벌 물은 버리고 냄비의 거품 자국을 씻어 냅니다. 눈에 보이는 이물질은 키친타월로 떼어 냅니다.

   

4. 4

   향채와 향신료 준비하기

   양파 140 g와 씨를 뺀 사과 120 g은 큼직하게 썹니다. 대파 60 g는 4~5 cm 길이, 껍질 벗긴 생강 15 g은 얇게 썹니다. 통마늘 7 쪽과 통후추 1/3 T, 계피 3 g와 함께 육수망에 넣습니다.

   

5. 5

   간장과 된장 풀기

   냄비에 본삶기 물 12 C, 진간장 2/3 C, 된장 2 T, 황설탕 35 g, 쌀조청 4 T을 넣습니다. 간장색이 고르고 된장 덩어리가 없어질 때까지 저어 줍니다.

   

6. 6

   앞족과 육수망 넣기

   국물이 끓으면 데친 앞족과 육수망을 넣습니다. 냄비 입구보다 충분히 낮은 수위에서 끓도록 하고 앞족이 바닥에 끼지 않게 놓습니다.

   

7. 7

   뚜껑을 덮어 오래 삶기

   앞족을 넣어 국물이 다시 끓으면 뚜껑을 덮고 중불에서 끓는 상태를 유지합니다. 약 60분 뒤 집게로 한 번 뒤집고 50~60분 더 삶습니다. 국물이 바닥에서 마르면 뜨거운 물을 조금 보탭니다.

   

8. 8

   온도와 부드러움 확인하기

   뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 살에서 중심이 75°C 이상으로 1분 유지되는지 확인합니다. 안전 기준을 넘겨도 질기면, 젓가락이 부드럽게 들어가고 관절 주변 살이 풀릴 때까지 더 삶습니다.

   

9. 9

   조림 국물 끼얹기

   육수망을 건져 내고 뚜껑을 엽니다. 약 10분 더 끓여 족발 위에 갈색 국물을 끼얹습니다. 껍질에 윤기가 나면 불을 끕니다.

   

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    한 김 식히기

    깨끗한 쟁반으로 족발을 옮겨 약 10~15분 한 김 식힙니다. 익은 족발에 날고기용 도구를 다시 사용하지 않습니다.

    

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    뼈에서 살을 떼어 썰기

    뼈를 따라 살과 껍질을 떼어 냅니다. 껍질이 붙은 살을 약 7~10 mm 두께로 썰어 담습니다. 남은 족발은 얕은 용기에 옮겨 바로 냉장합니다.