Чокпаль, свиные ножки в соевом бульоне
Передние свиные ножки сначала бланшируют, затем долго варят с соевым соусом, твенджаном и пряностями.
- Подготовка
- 22 мин
- Приготовление
- 145 мин
Пересчитать количество
Ингредиенты
- Очищенные передние свиные ножки Вес сырой несолёной ножки без щетины и копыт, с костью и кожей.
- 1 500 g
- Репчатый лук
- 140 g
- Яблоко Без семенной коробочки.
- 120 g
- Крупный зелёный лук
- 60 g
- Целые зубчики чеснока
- 7 зубч.
- Имбирь Без кожицы.
- 15 g
Приправы
- Вода для основной варки
- 12 C
- Тёмный соевый соус чинканджан
- 2/3 C
- Твенджан, ферментированная соевая паста
- 2 T
- Коричневый сахар
- 35 g
- Рисовый сироп чочхон
- 4 T
- Перец горошком
- 1/3 T
- Корица
- 3 g
Отмеряйте без горки: 1 T (столовая ложка) = 15 мл, 1 C (бумажный стакан) = 180 мл. Объём домашней посуды может отличаться.
Приготовление
-
Подготовьте ножки
Подготовьте 1 500 g ножек без копыт и грубой щетины. Загрязнения на поверхности и срезе кости сотрите влажным бумажным полотенцем. Вымойте всё, что касалось мяса.
-
Бланшируйте ножки
В глубокой кастрюле отдельно вскипятите воду, которой хватит покрыть ножки. Опустите их щипцами. После повторного закипания варите около 8 минут.
-
Слейте первую воду
Переложите на чистый поднос. Вылейте воду и смойте следы пены с кастрюли. Видимые загрязнения уберите бумажным полотенцем.
-
Подготовьте пряности
Крупно нарежьте 140 g лука и 120 g яблока без семян. 60 g зелёного лука нарежьте по 4–5 см, 15 g очищенного имбиря — тонко. Сложите в мешочек вместе с 7 зубч. чеснока, 1/3 T горошин перца и 3 g корицы.
-
Смешайте бульон
Смешайте 12 C воды, 2/3 C чинканджана, 2 T твенджана, 35 g коричневого сахара и 4 T рисового сиропа в кастрюле. Размешайте до ровного цвета и без комков.
-
Погрузите ножки и пряности
Когда бульон закипит, добавьте ножки и мешочек. Следите, чтобы уровень был заметно ниже края, а ножки не застряли у дна.
-
Долго варите под крышкой
После закипания накройте и поддерживайте лёгкое кипение на среднем огне. Через 60 минут переверните щипцами и варите ещё 50–60 минут. Если бульон выкипает, добавьте немного горячей воды.
-
Проверьте температуру и мягкость
Измерьте температуру толстого участка, не касаясь кости. Центр должен держаться при 75 °C или выше 1 минуту. Если мясо жёсткое, продолжайте варить до лёгкого прокалывания палочкой и ослабления мяса вокруг сустава.
-
Полейте отваром
Достаньте мешочек и снимите крышку. Варите около 10 минут, поливая ножки коричневым бульоном. Выключите, когда кожа заблестит.
-
Дайте остыть
Переложите на чистый поднос на 10–15 минут. Не берите утварь, которой работали с сырым мясом.
-
Отделите мясо и нарежьте
Снимите мясо и кожу вдоль кости. Нарежьте мясо с кожей ломтиками по 7–10 мм. Остатки сразу уберите в холодильник в неглубокой ёмкости.
