韩式酱卤猪前蹄

做法

1. 1

   处理猪前蹄

   准备已去蹄甲和粗毛的猪前蹄1,500 g。若皮面或骨头切口还有杂质，用湿厨房纸擦掉，再清洗接触过生肉的用具。

   

2. 2

   先焯猪前蹄

   在深锅另烧足以没过猪蹄的水。用夹子下锅，水再次沸腾后焯约8分钟。

   

3. 3

   倒掉焯水

   将猪蹄移到干净托盘，倒掉焯水并洗掉锅中的浮沫痕迹。用厨房纸清除看得见的杂质。

   

4. 4

   准备蔬菜和香料

   将洋葱140 g和去芯苹果120 g切大块。大葱60 g切成4～5厘米长的段，去皮生姜15 g切薄片，与整瓣大蒜7 瓣、整粒胡椒1/3 T和肉桂3 g装入料包。

   

5. 5

   调开酱油与大酱

   锅中加入炖煮用水12 C、浓味酱油2/3 C、韩式大酱2 T、黄砂糖35 g和米麦芽糖浆4 T。搅到颜色均匀、大酱没有结块。

   

6. 6

   下入猪蹄和料包

   汤煮开后放入焯过的猪蹄和料包。保持液面明显低于锅沿，猪蹄不要卡在锅底。

   

7. 7

   加盖慢煮

   汤汁再次煮沸后加盖，用中火保持沸煮。约60分钟后用夹子翻面，再煮50～60分钟。如果锅底将要煮干，补一点热水。

   

8. 8

   检查温度和软度

   避开骨头，确认最厚处中心在75°C以上维持1分钟。达到温度后若还硬，继续煮到筷子容易插入、关节周围的肉松软。

   

9. 9

   把卤汁浇上猪蹄

   捞出料包，开盖再煮约10分钟，舀棕色卤汁淋在猪蹄上。表皮有光泽就关火。

   

10. 10

    稍微放凉

    将猪蹄移到干净托盘，放约10～15分钟散去热气。煮熟的猪蹄勿用接触过生肉的用具。

    

11. 11

    剔骨并切片

    沿骨头取下肉和皮。将带皮的肉切成约7～10毫米厚的片装盘，剩余部分放进浅容器后立即冷藏。