韓式醬滷豬前蹄

做法

1. 1

   處理豬前蹄

   備好已去蹄甲和粗毛的豬前蹄1,500 g。表皮或骨頭切口若有雜屑，用濕廚房紙巾擦掉，再洗淨碰過生肉的用具。

   

2. 2

   先汆燙豬前蹄

   另在深鍋煮足以蓋過豬蹄的水。用夾子把豬蹄放進去，水再次煮滾後汆燙約8分鐘。

   

3. 3

   倒掉汆燙用水

   將豬蹄移到乾淨托盤。倒掉汆燙水並清洗鍋上的浮沫，豬蹄表面看得見的雜質以廚房紙巾清掉。

   

4. 4

   備好辛香料

   洋蔥140 g和去芯蘋果120 g切大塊。大蔥60 g切成4～5公分長，去皮薑15 g切薄片。與整瓣大蒜7 瓣、整粒胡椒1/3 T及肉桂3 g一起放進滷包。

   

5. 5

   調開醬油和大醬

   鍋裡倒入燉煮用水12 C、濃醬油2/3 C、韓式大醬2 T、黃砂糖35 g及米麥芽糖漿4 T。攪到顏色均勻且大醬沒有結塊。

   

6. 6

   放入豬前蹄與滷包

   湯煮滾後放入汆燙過的豬前蹄與滷包。湯面要與鍋口保留足夠空間，也別讓豬前蹄卡在鍋底。

   

7. 7

   加蓋慢煮

   湯汁再次煮滾後加蓋，維持中火讓湯持續滾。約60分鐘後用夾子翻面，再煮50～60分鐘。鍋底快煮乾時，加一點熱水。

   

8. 8

   檢查溫度及軟度

   避開骨頭，確認肉最厚處的中心在75°C以上維持1分鐘。溫度足夠但口感仍硬時，續煮到筷子能輕鬆插入、關節周圍的肉變軟。

   

9. 9

   把滷汁淋在豬蹄上

   撈起滷包，開蓋再煮約10分鐘，將褐色滷汁淋在豬蹄上。皮有光澤就關火。

   

10. 10

    稍微放涼

    將豬蹄移到乾淨托盤，放約10～15分鐘散去熱氣。接觸過生肉的用具不要再用在煮熟的豬蹄上。

    

11. 11

    去骨切片

    沿骨頭把肉連皮取下，切成約7～10公釐厚的片並盛盤。剩下的豬蹄放進淺容器，立刻冷藏。