Zuppa piccante di frutti di mare (Haemul Tang)
Cuoci il ravanello nel brodo di gochujang, poi unisci in ordine granchio, vongole, calamaro e gamberi. Completa con crisantemo commestibile.
- Cucina
- Coreana
- Preparazione
- 28 min
- Cottura
- 27 min
Adegua le quantità
Ingredienti
- Pezzi di granchio nuotatore coreano (kkotge) pulito Peso di corpo e zampe con guscio dopo scongelamento in frigorifero, rimozione di carapace superiore, branchie e lembo addominale e asciugatura
- 250 g
- Vongole filippine vive, spurgate Peso con guscio dopo aver scartato le vongole rotte o morte
- 150 g
- Mantello di calamaro crudo Peso del mantello dopo aver tolto viscere e cartilagine e tamponato
- 100 g
- Gamberi crudi sgusciati Peso senza testa, guscio e filo intestinale
- 80 g
- Ravanello bianco coreano (mu) Pelato
- 120 g
- Cipolla Sbucciata e privata della radice
- 60 g
- Zucchina coreana (aehobak) Spuntata
- 65 g
- Cipollotto coreano grande (daepa)
- 20 g
- Crisantemo commestibile (ssukgat) Senza le basi fibrose
- 20 g
- Acqua
- 4 C
Condimenti
- Pasta di peperoncino coreana (gochujang)
- 18 g
- Peperoncino coreano in fiocchi (gochugaru)
- 8 g
- Aglio tritato
- 8 g
- Zenzero tritato
- 2 g
Misure rase: 1 T (cucchiaio) = 15 mL, 1 C (bicchiere di carta) = 180 mL. Cucchiai e bicchieri di casa possono avere capacità diverse.
Preparazione
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Pulisci il granchio a pezzi
Scongela i frutti di mare in frigorifero. Sciacqua i pezzi di granchio privati di carapace superiore, branchie e lembo addominale. Spazzola gli interstizi, tampona e pesa 250 g.
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Seleziona le vongole
Scarta quelle rotte e quelle che non si chiudono se picchiettate. Strofina i gusci sotto acqua corrente e pesa 150 g.
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Affetta il calamaro
Rimuovi viscere e cartilagine lunga e trasparente, lava e tampona. Taglia il mantello 100 g in anelli larghi circa 1 cm.
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Pulisci i gamberi
Togli testa, guscio e filo dorsale e pesa i gamberi 80 g. Lava mani, coltello e tagliere e conserva i frutti di mare in frigorifero fino all’uso.
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Taglia le verdure
Taglia il ravanello 120 g a fette piatte di 5 mm, la cipolla 60 g a listarelle spesse e la zucchina 65 g a mezzelune spesse circa 1 cm.
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Prepara cipollotto e crisantemo
Lava cipollotto 20 g e crisantemo 20 g. Taglia il primo di sbieco e il secondo in pezzi di circa 4 cm.
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Cuoci il ravanello nel brodo
Metti acqua 4 C e ravanello in pentola e stempera il gochujang 18 g. Al bollore, abbassa a fuoco medio e cuoci circa 6 minuti, finché i bordi diventano traslucidi.
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Aggiungi prima il granchio
Metti il granchio nel brodo e riporta a bollore a fuoco medio-alto. Schiuma e cuoci a fuoco medio ancora circa 4 minuti.
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Cuoci vongole e zucchina
Aggiungi vongole, zucchina e cipolla. Alla ripresa del bollore, quando le vongole si aprono, cuoci altri 5 minuti. Verifica che la più spessa rimanga ad almeno 85 °C al centro per 1 minuto. Getta quelle rimaste chiuse.
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Aggiungi calamaro e gamberi
Aggiungi calamaro e gamberi. Stempera peperoncino 8 g, aglio tritato 8 g e zenzero tritato 2 g nel brodo e cuoci a fuoco medio.
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Controlla la temperatura al cuore
Misura con un termometro il pezzo più grande di granchio e i punti più spessi di calamaro e gamberi. Cuoci finché tutti i centri mantengono almeno 85 °C per almeno 1 minuto.
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Aggiungi gli aromi e servi
Aggiungi cipollotto e crisantemo, cuoci 1 minuto e servi. Scarta i gusci a tavola. Metti gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore, o entro 1 ora sopra i 32 °C nella stanza.
