Caldeirada coreana de frutos do mar (Haemul tang)
Cozinhe rabanete num caldo de gochujang, acrescente caranguejo, amêijoas, lula e camarão em sequência e finalize com folhas de crisântemo comestível.
- Preparação
- 28 min
- Confeção
- 27 min
Ajustar quantidades
Ingredientes
- Pedaços de caranguejo nadador limpo Peso do corpo e das patas, com casca, depois de descongelar na geladeira, retirar carapaça superior, brânquias e placa abdominal e secar
- 250 g
- Amêijoas vivas depuradas Peso com concha, depois de descartar as quebradas ou mortas
- 150 g
- Manto de lula crua Peso do manto sem vísceras nem cartilagem, com a superfície seca
- 100 g
- Camarão cru descascado Peso sem cabeça, casca nem veia intestinal
- 80 g
- Rabanete branco coreano Descascado
- 120 g
- Cebola Sem casca nem raiz
- 60 g
- Abobrinha coreana (aehobak) Com as duas pontas retiradas
- 65 g
- Cebolinha grossa (daepa)
- 20 g
- Folhas de crisântemo comestível (ssukgat) Sem a base dura dos talos
- 20 g
- Água
- 4 C
Temperos
- Pasta coreana de pimenta (gochujang)
- 18 g
- Pimenta coreana em flocos (gochugaru)
- 8 g
- Alho picado
- 8 g
- Gengibre picado
- 2 g
Medidas rasas: 1 T (colher de sopa) = 15 mL, 1 C (copo de papel) = 180 mL. As colheres e os copos de casa podem ter volumes diferentes.
Preparação
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Limpe os pedaços de caranguejo
Descongele os frutos do mar na geladeira. Retire a carapaça superior, as brânquias e a placa abdominal do caranguejo. Enxágue os pedaços em água corrente, escove entre as juntas para remover impurezas, seque e pese o caranguejo 250 g.
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Selecione as amêijoas
Descarte as de concha quebrada ou que permanecerem abertas depois de um leve toque. Esfregue as conchas em água corrente e pese as amêijoas 150 g.
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Limpe e corte a lula
Retire as vísceras e a cartilagem longa e transparente. Lave e seque. Corte o manto da lula 100 g em anéis de cerca de 1 cm de largura.
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Retire a veia do camarão
Retire a cabeça, a casca e a veia escura do dorso e pese o camarão 80 g. Lave as mãos, a faca e a tábua que tocaram nos frutos do mar crus. Mantenha os frutos do mar na geladeira até usar.
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Corte o rabanete, a cebola e a abobrinha
Corte o rabanete 120 g em pedaços planos de 5 mm de espessura. Fatie a cebola 60 g em tiras grossas e a abobrinha 65 g em meias-luas de cerca de 1 cm de espessura.
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Prepare a cebolinha e as folhas
Lave a cebolinha 20 g e as folhas de crisântemo 20 g. Corte a cebolinha na diagonal e as folhas e talos tenros em pedaços de cerca de 4 cm.
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Cozinhe o rabanete no caldo de gochujang
Coloque a água 4 C e o rabanete na panela e dissolva a pasta de pimenta 18 g. Quando ferver, reduza para fogo médio e cozinhe por cerca de 6 minutos, até as bordas do rabanete ficarem translúcidas.
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Junte o caranguejo
Junte o caranguejo ao caldo e leve novamente à fervura em fogo médio-alto. Retire a espuma e cozinhe por mais cerca de 4 minutos em fogo médio.
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Cozinhe as amêijoas e a abobrinha
Junte amêijoas, abobrinha e cebola. Quando voltar a ferver e as conchas abrirem, cozinhe por mais 5 minutos. Confira se a parte mais grossa da maior amêijoa aberta fica a pelo menos 85 °C durante 1 minuto. Descarte as que continuarem fechadas.
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Acrescente a lula e o camarão
Junte a lula e o camarão. Dissolva no caldo a pimenta em flocos 8 g, o alho 8 g e o gengibre 2 g e cozinhe em fogo médio.
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Confira a temperatura dos frutos do mar
Use um termômetro culinário na carne do maior pedaço do corpo do caranguejo e nas partes mais grossas da lula e do camarão. Cozinhe até todos os centros se manterem a 85 °C ou mais por pelo menos 1 minuto.
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Finalize com a cebolinha e as folhas
Junte a cebolinha e as folhas de crisântemo e ferva por 1 minuto antes de servir. Retire as cascas do caranguejo ao comer. Divida as sobras em recipientes rasos e refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas. Se o ambiente estiver acima de 32 °C, refrigere em até 1 hora.
