ヘムルタン（韓国の辛い海鮮鍋）

作り方

1. 1

   ワタリガニを下処理する

   冷凍の魚介は冷蔵庫で解凍します。甲羅、えら、腹のふたを除いたワタリガニを流水ですすぎ、殻の間の汚れをブラシで取ります。水気を拭いて250 gを量ります。

   

2. 2

   あさりを選別して洗う

   殻が割れたもの、たたいても閉じないものは捨てます。殻を流水でこすり洗いし、あさり150 gを量ります。

   

3. 3

   イカを下処理して輪切りにする

   内臓と透明な軟骨を取り、洗って拭きます。イカの胴100 gを幅約1 cmの輪切りにします。

   

4. 4

   エビの背わたを取る

   頭と殻をむいて背わたを除き、エビ80 gを量ります。生の魚介に触れた手、包丁、まな板を洗い、使うまで魚介を冷蔵します。

   

5. 5

   大根、玉ねぎ、韓国かぼちゃを切る

   大根120 gは厚さ5 mmの四角い薄切りに、玉ねぎ60 gは太めの細切りにします。かぼちゃ65 gは厚さ約1 cmの半月切りにします。

   

6. 6

   長ねぎと春菊を用意する

   長ねぎ20 gと春菊20 gを洗います。ねぎは斜め切り、春菊は約4 cmに切ります。

   

7. 7

   コチュジャンだしで大根を煮る

   鍋に水4 Cと大根を入れ、コチュジャン18 gを溶きます。沸いたら中火にして、縁が透けるまで約6分煮ます。

   

8. 8

   ワタリガニを先に入れる

   煮汁にカニを入れ、強めの中火でひと煮立ちさせます。泡をすくい、中火でさらに約4分煮ます。

   

9. 9

   あさりと韓国かぼちゃを煮る

   あさり、かぼちゃ、玉ねぎを加えます。再び沸いてあさりが開いたらさらに5分煮ます。開いた貝のうち最も厚い身の中心が85°C以上で1分保たれたことを確認し、開かない貝は捨てます。

   

10. 10

    イカとエビを加える

    イカとエビを入れます。韓国粉唐辛子8 g、にんにく8 g、しょうが2 gを煮汁に溶いて中火で煮ます。

    

11. 11

    魚介の中心温度を確かめる

    最も大きいカニの胴の身と、イカとエビの厚い部分を温度計で測ります。いずれも中心が85°C以上で1分以上保たれるよう加熱します。

    

12. 12

    長ねぎと春菊を加えて盛る

    長ねぎと春菊を加えて1分煮、器に盛ります。食べるときにカニの殻を取り除きます。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。