Soupe épicée de fruits de mer (Haemul Tang)
Cuisez le radis dans un bouillon au gochujang, puis ajoutez séparément crabe, palourdes, calamar et crevettes. Terminez avec le chrysanthème comestible.
- Cuisine
- Coréenne
- Préparation
- 28 min
- Cuisson
- 27 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Morceaux de crabe nageur coréen (kkotge) nettoyés Poids du corps et des pattes avec les carapaces après décongélation au réfrigérateur, retrait de la carapace supérieure, des branchies et du tablier, puis séchage
- 250 g
- Palourdes japonaises vivantes dégorgées Poids avec coquille après avoir écarté les palourdes cassées ou mortes
- 150 g
- Manteau de calamar cru Poids du manteau sans viscères ni cartilage, épongé
- 100 g
- Crevettes crues décortiquées Poids sans la tête, la carapace ni le boyau dorsal
- 80 g
- Radis blanc coréen (mu) Épluché
- 120 g
- Oignon Épluché, racine retirée
- 60 g
- Courgette coréenne (aehobak) Extrémités retirées
- 65 g
- Grande ciboule coréenne (daepa)
- 20 g
- Chrysanthème comestible (ssukgat) Bases fibreuses retirées
- 20 g
- Eau
- 4 C
Assaisonnements
- Pâte de piment coréenne (gochujang)
- 18 g
- Flocons de piment coréen (gochugaru)
- 8 g
- Ail haché
- 8 g
- Gingembre haché
- 2 g
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
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Préparer le crabe
Décongelez les fruits de mer au réfrigérateur. Rincez le crabe débarrassé du dessus de la carapace, des branchies et du tablier. Brossez les interstices, épongez et pesez 250 g.
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Trier les palourdes
Jetez les coquilles cassées et les palourdes qui ne se referment pas quand on les tapote. Frottez les coquilles sous l’eau et pesez 150 g.
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Préparer les anneaux de calamar
Retirez les viscères et le long cartilage transparent. Rincez, épongez et coupez le manteau 100 g en anneaux d’environ 1 cm.
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Décortiquer les crevettes
Retirez têtes, carapaces et boyaux et pesez les crevettes 80 g. Lavez vos mains, le couteau et la planche. Gardez les fruits de mer au frais jusqu’à utilisation.
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Couper les légumes
Coupez le radis 120 g en morceaux plats de 5 mm, l’oignon 60 g en grosses lamelles et la courgette 65 g en demi-lunes d’environ 1 cm.
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Préparer les aromates
Lavez ciboule 20 g et chrysanthème 20 g. Coupez la ciboule en biseau et le chrysanthème en tronçons d’environ 4 cm.
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Cuire le radis au gochujang
Mettez l’eau 4 C et le radis dans une casserole et délayez le gochujang 18 g. À ébullition, baissez à feu moyen et cuisez environ 6 minutes jusqu’à ce que les bords du radis deviennent translucides.
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Ajouter le crabe
Ajoutez le crabe et relancez l’ébullition à feu moyen-vif. Écumez et poursuivez à feu moyen environ 4 minutes.
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Cuire palourdes et courgette
Ajoutez palourdes, courgette et oignon. À la reprise de l’ébullition et après ouverture des palourdes, cuisez 5 minutes de plus. Vérifiez que la plus épaisse est à au moins 85 °C à cœur pendant 1 minute. Jetez les palourdes fermées.
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Ajouter calamar et crevettes
Ajoutez calamar et crevettes. Délayez le piment 8 g, l’ail haché 8 g et le gingembre 2 g dans le bouillon et cuisez à feu moyen.
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Contrôler la cuisson à cœur
Mesurez au thermomètre la chair du plus gros morceau de crabe et les parties les plus épaisses du calamar et des crevettes. Maintenez tous les cœurs à au moins 85 °C pendant au moins 1 minute.
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Ajouter les aromates et servir
Ajoutez ciboule et chrysanthème, cuisez 1 minute et servez. Retirez les carapaces à table. Réfrigérez les restes en récipients peu profonds à 4 °C maximum sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32 °C.
