Frutti di mare brasati piccanti (Haemul Jjim)
Cuoci cozze, calamari e gamberi con germogli di soia, unisci il condimento rosso e addensa con fecola.
- Preparazione
- 27 min
- Cottura
- 24 min
Adegua le quantità
Ingredienti
- Calamaro crudo pulito Peso di mantello e tentacoli senza viscere, cartilagine e becco, lavati e tamponati
- 300 g
- Cozze vive Peso con guscio dopo aver tolto il bisso e scartato cozze rotte o morte
- 200 g
- Gamberi crudi sgusciati Privati di testa, guscio e filo intestinale
- 100 g
- Germogli di soia spessi Senza le parti ingiallite, lavati e scolati
- 240 g
- Minari coltivato Senza le basi fibrose
- 40 g
- Cipollotto coreano grande (daepa)
- 20 g
- Brodo non salato di acciughe e kombu
- 1 C + 1/2 C
Condimenti
- Peperoncino coreano in fiocchi (gochugaru)
- 2 T
- Salsa di soia fermentata
- 1 T + 1/2 T
- Pasta di peperoncino coreana (gochujang)
- 1/2 T
- Aglio tritato
- 1 T
- Zucchero
- 1/3 T
- Fecola di patate
- 1 T + 1/2 T
- Acqua fredda per stemperare la fecola
- 3 T
Misure rase: 1 T (cucchiaio) = 15 mL, 1 C (bicchiere di carta) = 180 mL. Cucchiai e bicchieri di casa possono avere capacità diverse.
Preparazione
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Pulisci le cozze
Scarta le cozze rotte e quelle che non si chiudono se picchiettate. Spazzola i gusci sotto acqua corrente, rimuovi il bisso, scola e pesa 200 g.
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Incidi e taglia il calamaro
Pesa il calamaro lavato e tamponato 300 g. Incidi l’interno del mantello con tagli superficiali a griglia e ricava pezzi di circa 3 × 4 cm. Taglia i tentacoli a bocconi.
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Pulisci e tampona i gamberi
Rimuovi testa, guscio e filo intestinale. Tampona e pesa i gamberi 100 g. Lava mani, coltello e tagliere dopo il contatto con i frutti di mare crudi.
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Lava e scola i germogli
Lava i germogli spessi, elimina le parti ingiallite, scolali in un colino e pesali 240 g.
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Taglia minari e cipollotto
Lava minari 40 g e cipollotto 20 g. Taglia il minari in pezzi di circa 4 cm e il cipollotto a rondelle spesse di sbieco.
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Mescola il condimento rosso
Mescola peperoncino 2 T, salsa di soia fermentata 1 T + 1/2 T, gochujang 1/2 T, aglio tritato 1 T e zucchero 1/3 T fino a togliere i grumi.
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Stempera la fecola
Mescola la fecola 1 T + 1/2 T con acqua fredda 3 T. Mescola ancora prima di aggiungerla.
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Cuoci prima le cozze
Porta a bollore il brodo 1 C + 1/2 C in una pentola larga e unisci le cozze. Dopo che si aprono, cuoci ancora 5 minuti. Verifica che il centro della più grande resti ad almeno 85 °C per almeno 1 minuto. Elimina le cozze rimaste chiuse.
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Unisci calamaro, gamberi e germogli
Distribuisci calamaro e gamberi in uno strato attorno alle cozze e copri con i germogli. Cuoci coperto a fuoco medio per 4–5 minuti. Scopri quando i germogli appassiscono e si attenua l’odore di crudo.
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Aggiungi il condimento e completa la cottura
Sciogli il condimento e mescola sollevando delicatamente dal fondo. Cuoci a fuoco medio finché calamaro più spesso e gambero più grande mantengono almeno 85 °C al cuore per almeno 1 minuto.
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Addensa e aggiungi gli aromi
Rimescola la fecola e versala gradualmente nel brodo che bolle. Quando la salsa vela i frutti di mare, aggiungi minari e cipollotto e cuoci 1 minuto.
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Servi i frutti di mare con i germogli
Servi cozze, calamaro, gamberi e germogli insieme. Metti gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore, o entro 1 ora se la stanza supera i 32 °C.
