Fruits de mer braisés épicés (Haemul Jjim)
Cuisez moules, calamars et crevettes avec des germes de soja, ajoutez l’assaisonnement rouge et liez à la fécule.
- Cuisine
- Coréenne
- Préparation
- 27 min
- Cuisson
- 24 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Calamar cru nettoyé Poids du manteau et des tentacules sans viscères, cartilage ni bec, rincés et épongés
- 300 g
- Moules vivantes Poids avec les coquilles après retrait du byssus et des moules cassées ou mortes
- 200 g
- Crevettes crues décortiquées Sans la tête, la carapace ni le boyau dorsal
- 100 g
- Germes de soja épais Parties jaunies retirées, germes rincés et égouttés
- 240 g
- Œnanthe cultivée (minari) Extrémités fibreuses retirées
- 40 g
- Grande ciboule coréenne (daepa)
- 20 g
- Bouillon non salé d’anchois et de kombu
- 1 C + 1/2 C
Assaisonnements
- Flocons de piment coréen (gochugaru)
- 2 T
- Sauce soja fermentée
- 1 T + 1/2 T
- Pâte de piment coréenne (gochujang)
- 1/2 T
- Ail haché
- 1 T
- Sucre
- 1/3 T
- Fécule de pomme de terre
- 1 T + 1/2 T
- Eau froide pour délayer la fécule
- 3 T
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
-
Nettoyer et ébarber les moules
Jetez les moules cassées et celles qui ne se referment pas quand on les tapote. Brossez les coquilles sous l’eau courante, retirez le byssus, égouttez et pesez les moules 200 g.
-
Quadriller et couper le calamar
Pesez le calamar rincé et épongé 300 g. Quadrillez légèrement l’intérieur du manteau et coupez des morceaux d’environ 3 × 4 cm. Taillez les tentacules en bouchées.
-
Préparer les crevettes
Retirez têtes, carapaces et boyaux. Épongez et pesez les crevettes 100 g. Lavez mains, couteau et planche après contact avec les fruits de mer crus.
-
Rincer les germes
Lavez les germes, retirez les parties jaunies, égouttez-les et pesez-les 240 g.
-
Couper minari et ciboule
Lavez le minari 40 g et la ciboule 20 g. Coupez le minari en tronçons d’environ 4 cm et la ciboule en biseaux épais.
-
Mélanger l’assaisonnement rouge
Mélangez le piment 2 T, la sauce soja fermentée 1 T + 1/2 T, le gochujang 1/2 T, l’ail haché 1 T et le sucre 1/3 T jusqu’à une texture homogène.
-
Délayer la fécule
Mélangez la fécule 1 T + 1/2 T et l’eau froide 3 T. Remuez de nouveau juste avant de verser, car la fécule se dépose.
-
Cuire d’abord les moules
Faites bouillir le bouillon 1 C + 1/2 C et ajoutez les moules. Après ouverture, cuisez encore 5 minutes. Vérifiez que la plus grosse moule reste à au moins 85 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Jetez celles qui restent fermées.
-
Ajouter calamar, crevettes et germes
Disposez calamar et crevettes en une couche autour des moules, puis couvrez de germes. Couvrez et cuisez 4 à 5 minutes à feu moyen. Ouvrez lorsque les germes s’attendrissent et que leur odeur crue s’atténue.
-
Assaisonner et vérifier la cuisson
Délayez l’assaisonnement, puis soulevez doucement les fruits de mer et les germes. Cuisez à feu moyen jusqu’à ce que le morceau de calamar le plus épais et la plus grosse crevette restent à 85 °C ou plus à cœur pendant au moins 1 minute.
-
Épaissir et ajouter les aromates
Remuez la fécule délayée et versez-la petit à petit en remuant le bouillon. Quand la sauce nappe légèrement les fruits de mer, ajoutez minari et ciboule et cuisez 1 minute.
-
Servir fruits de mer et germes
Répartissez moules, calamars, crevettes et germes. Réfrigérez les restes en récipients peu profonds à 4 °C maximum sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32 °C dans la pièce.
