Хэмуль-ччим, острое рагу из морепродуктов
Мидии, кальмара и креветки готовят с ростками сои. Красный соус загущают картофельным крахмалом.
- Кухня
- Корейская
- Подготовка
- 27 мин
- Приготовление
- 24 мин
Пересчитать количество
Ингредиенты
- Сырой очищенный кальмар Вес тушки и щупалец после удаления внутренностей, хряща и клюва, мытья и обсушивания.
- 300 g
- Свежие живые мидии Вес в раковинах после удаления биссуса, разбитых и неживых мидий.
- 200 g
- Сырые очищенные креветки Без головы, панциря и спинной жилки.
- 100 g
- Крупные ростки сои Удалите пожелтевшие части, промойте и дайте воде стечь.
- 240 g
- Культивируемая минари, водяной сельдерей Жёсткие основания стеблей удалены.
- 40 g
- Крупный зелёный лук
- 20 g
- Несолёный бульон из анчоусов и ламинарии
- 1 C + 1/2 C
Приправы
- Кочукару, корейский молотый перец
- 2 T
- Соевый соус естественного брожения
- 1 T + 1/2 T
- Кочуджан, корейская паста из перца
- 1/2 T
- Измельчённый чеснок
- 1 T
- Сахар
- 1/3 T
- Картофельный крахмал
- 1 T + 1/2 T
- Холодная вода для крахмала
- 3 T
Отмеряйте без горки: 1 T (столовая ложка) = 15 мл, 1 C (бумажный стакан) = 180 мл. Объём домашней посуды может отличаться.
Приготовление
-
Очистите мидии
Выбросьте разбитые мидии и те, что не закрываются при лёгком постукивании. Почистите раковины щёткой под струёй воды, вытяните биссус, дайте стечь и взвесьте 200 g.
-
Надрежьте и нарежьте кальмара
Взвесьте 300 g промытого и обсушенного кальмара. Сделайте неглубокую сетку надрезов внутри тушки и нарежьте кусками около 3 × 4 см. Щупальца нарежьте на один укус.
-
Подготовьте креветки
Удалите головы, панцири и жилки. Промокните и взвесьте 100 g мяса. Вымойте руки, нож и доску после морепродуктов.
-
Промойте ростки
Удалите жёлтые участки и промойте под проточной водой. Откиньте на сито и взвесьте 240 g ростков.
-
Нарежьте минари и лук
Промойте 40 g минари и 20 g зелёного лука. Минари нарежьте кусками по 4 см, лук — крупно наискось.
-
Смешайте острую заправку
Смешайте 2 T кочукару, 1 T + 1/2 T соевого соуса, 1/2 T кочуджана, 1 T чеснока и 1/3 T сахара до исчезновения комков.
-
Разведите крахмал
Размешайте 1 T + 1/2 T крахмала в 3 T холодной воды. Если осядет, перемешайте снова перед добавлением.
-
Сначала сварите мидии
Доведите 1 C + 1/2 C бульона до кипения в широкой кастрюле, добавьте мидии. Когда они откроются, варите ещё 5 минут. Убедитесь, что центр самой крупной мидии держится не ниже 85 °C не менее 1 минуты. Неоткрывшиеся выбросьте.
-
Добавьте кальмара, креветки и ростки
Выложите кальмара и креветки одним слоем вокруг мидий, накройте ростками. Готовьте под крышкой 4–5 минут на среднем огне. Откройте, когда ростки осядут, а запах сырой сои ослабеет.
-
Добавьте соус и проверьте температуру
Разведите красный соус и аккуратно поднимайте морепродукты и ростки снизу. Готовьте на среднем огне, пока центры толстого кальмара и самой крупной креветки не пробудут при 85 °C или выше минимум 1 минуту.
-
Загустите соус и добавьте зелень
Снова размешайте крахмал, вливайте понемногу в кипящий бульон и мешайте лопаткой. Когда появится тонкий слой соуса, добавьте минари и лук и проварите 1 минуту.
-
Подайте с ростками
Равномерно разложите мидии, кальмар, креветки и ростки на широком блюде. Остатки разделите по неглубоким контейнерам. Уберите остатки в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При температуре воздуха выше 32 °C уберите их в течение 1 часа.
