ヘムルチム（魚介と豆もやしの辛煮）

作り方

1. 1

   ムール貝を洗ってひげを取る

   割れた貝と、軽くたたいても閉じない貝は捨てます。流水で殻をブラシで洗い、ひげを引き抜いて水気を切り、ムール貝200 gを量ります。

   

2. 2

   イカに切り込みを入れて切る

   洗って拭いたイカ300 gを量ります。胴の内側に浅い格子状の切り込みを入れ、約3×4 cmに切ります。脚は一口大に切ります。

   

3. 3

   エビをむいて拭く

   頭、殻、背わたを除き、キッチンペーパーで拭いてエビ100 gを量ります。生の魚介に触れた手、包丁、まな板を洗います。

   

4. 4

   豆もやしを洗って水を切る

   豆もやしを洗って黄ばんだ部分を取り除き、ざるで水を切って豆もやし240 gを量ります。

   

5. 5

   セリと長ねぎを切る

   セリ40 gと長ねぎ20 gを洗い、セリは約4 cmに、長ねぎは太めの斜め切りにします。

   

6. 6

   赤い調味だれを作る

   韓国粉唐辛子2 T、醸造醤油1 T + 1/2 T、コチュジャン1/2 T、にんにく1 T、砂糖1/3 Tをボウルに入れ、塊がなくなるまで混ぜます。

   

7. 7

   水溶きでんぷんを作る

   小さな器でじゃがいもでんぷん1 T + 1/2 Tと冷水3 Tを混ぜます。でんぷんが沈みやすいので加える直前に混ぜ直します。

   

8. 8

   だしでムール貝を先に煮る

   広い鍋にだし1 C + 1/2 Cを沸かし、ムール貝を入れます。殻が開いたらさらに5分煮ます。最も大きい身の中心が85°C以上で1分以上保たれたことを確認し、開かない貝は捨てます。

   

9. 9

   イカ、エビ、豆もやしを加える

   ムール貝の周りにイカとエビを一層に並べ、豆もやしを上に広げます。蓋をして中火で4〜5分加熱し、豆もやしがしんなりして生豆のにおいが薄れたら蓋を開けます。

   

10. 10

    たれをからめて中まで加熱する

    赤いたれを溶き入れ、豆もやしと魚介を底からそっと返します。厚いイカと最も大きいエビの中心がいずれも85°C以上で1分以上保たれるよう、中火でさらに加熱します。

    

11. 11

    水溶きでんぷんと香味野菜を加える

    でんぷん液を混ぜ直し、沸いている汁に少しずつ加えてへらで混ぜます。魚介にたれが薄くからんだらセリと長ねぎを加え、1分煮ます。

    

12. 12

    魚介と豆もやしを一緒に盛る

    ムール貝、イカ、エビと豆もやしを均等にすくって大皿に盛ります。残りは浅い容器に分け、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。