Marisco estofado picante (Haemul Jjim)
Cuece mejillones, calamar y gambas con brotes de soja, añade el aliño rojo y espesa con fécula de patata.
- Cocina
- Coreana
- Preparación
- 27 min
- Cocción
- 24 min
Ajustar cantidades
Ingredientes
- Calamar crudo limpio Peso del cuerpo y tentáculos limpios sin vísceras, cartílago ni pico, lavados y secos
- 300 g
- Mejillones vivos Peso con concha, sin barbas y tras desechar los rotos o muertos
- 200 g
- Gambas crudas peladas Sin cabeza, caparazón ni intestino dorsal
- 100 g
- Brotes gruesos de soja Sin partes amarillentas, lavados y escurridos
- 240 g
- Minari cultivado Sin base fibrosa
- 40 g
- Cebolleta coreana grande (daepa)
- 20 g
- Caldo de anchoas y kombu sin sal
- 1 C + 1/2 C
Condimentos
- Copos de chile coreano (gochugaru)
- 2 T
- Salsa de soja fermentada
- 1 T + 1/2 T
- Pasta de chile coreana (gochujang)
- 1/2 T
- Ajo picado
- 1 T
- Azúcar
- 1/3 T
- Fécula de patata
- 1 T + 1/2 T
- Agua fría para disolver la fécula
- 3 T
Medidas rasas: 1 T (cucharada) = 15 mL y 1 C (vaso de papel) = 180 mL. El tamaño de cucharas y vasos puede variar.
Preparación
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Limpia los mejillones
Desecha los rotos y los que no se cierren al golpearlos suavemente. Cepilla las conchas bajo el grifo, quita las barbas, escurre y pesa 200 g.
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Marca y trocea el calamar
Pesa el calamar lavado y seco 300 g. Marca una cuadrícula superficial dentro del cuerpo y corta trozos de unos 3 × 4 cm. Corta los tentáculos en bocados.
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Limpia y seca las gambas
Retira la cabeza, el caparazón y el intestino. Seca y pesa las gambas 100 g. Lava manos, cuchillo y tabla tras tocar marisco crudo.
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Lava y escurre los brotes
Lava los brotes gruesos, retira las partes amarillentas, escurre y pesa 240 g.
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Corta minari y cebolleta
Lava minari 40 g y cebolleta 20 g. Corta el minari en trozos de unos 4 cm y la cebolleta en rodajas diagonales gruesas.
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Mezcla el aliño rojo
Mezcla chile en copos 2 T, salsa de soja 1 T + 1/2 T, gochujang 1/2 T, ajo picado 1 T y azúcar 1/3 T hasta que no haya grumos.
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Disuelve la fécula
Mezcla la fécula 1 T + 1/2 T con agua fría 3 T y remueve de nuevo justo antes de verterla.
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Cuece primero los mejillones
Hierve el caldo 1 C + 1/2 C en una olla ancha y añade los mejillones. Cuando se abran, cuece 5 minutos más. Comprueba que el centro del más grande se mantenga a 85 °C o más durante al menos 1 minuto. Desecha los que sigan cerrados.
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Añade calamar, gambas y brotes
Pon el calamar y las gambas en una capa alrededor de los mejillones y cúbrelos con brotes. Tapa y cuece 4–5 minutos a fuego medio. Destapa cuando se ablanden los brotes y disminuya su olor a crudo.
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Añade el aliño y comprueba la cocción
Disuelve el aliño y mezcla con cuidado desde abajo. Cuece a fuego medio hasta que el calamar más grueso y la gamba más grande se mantengan a 85 °C o más en el centro durante al menos 1 minuto.
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Espesa y añade las verduras
Remueve la fécula disuelta y viértela poco a poco en el caldo hirviendo mientras remueves. Cuando la salsa cubra el marisco, añade minari y cebolleta y cuece 1 minuto.
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Sirve con los brotes
Sirve los mejillones, el calamar, las gambas y los brotes juntos. Refrigera las sobras en recipientes bajos a 4 °C o menos antes de 2 horas, o antes de 1 hora por encima de 32 °C en la habitación.
