韓式辣燉海鮮和黃豆芽

做法

1. 1

   刷洗淡菜並拔掉足絲

   破損及輕敲後仍不閉合的淡菜要丟掉。以流動的水刷洗外殼、拔掉足絲、瀝乾後秤取200 g。

   

2. 2

   魷魚劃刀再切塊

   秤取洗淨擦乾的魷魚300 g。在內側劃淺淺的格紋，切成約3×4公分的塊，腕足切成好入口的長度。

   

3. 3

   處理蝦仁並擦乾

   去除蝦頭、蝦殼和蝦腸，以廚房紙巾擦乾再秤取蝦仁100 g。洗淨碰過生海鮮的手、刀及砧板。

   

4. 4

   清洗黃豆芽並瀝乾

   洗淨黃豆芽、挑掉發黃的部分，以篩網瀝乾後秤取240 g。

   

5. 5

   切水芹與大蔥

   將水芹40 g及大蔥20 g洗淨。水芹切約4公分長，大蔥斜切成粗段。

   

6. 6

   調好紅色辣醬

   把韓式辣椒粉2 T、釀造醬油1 T + 1/2 T、韓式辣椒醬1/2 T、蒜末1 T和糖1/3 T倒進碗裡，拌到沒有結塊。

   

7. 7

   調製馬鈴薯澱粉水

   在小碗中拌勻馬鈴薯澱粉1 T + 1/2 T及冷水3 T。為免澱粉沉底，倒進鍋前再攪一下。

   

8. 8

   先用高湯煮淡菜

   在寬鍋煮滾高湯1 C + 1/2 C，再放入淡菜。殼張開後再煮5分鐘。確認最大淡菜肉的中心在85°C以上持續至少1分鐘，仍閉合的淡菜就丟掉。

   

9. 9

   加入魷魚、蝦及黃豆芽

   將魷魚和蝦排成一層放在淡菜周圍，鋪上黃豆芽。蓋鍋以中火煮4～5分鐘。豆芽變軟，生豆味變淡時開蓋。

   

10. 10

    拌入辣醬並確認熟度

    拌入紅色調味醬，從鍋底輕輕翻起豆芽與海鮮。用中火煮到厚魷魚及最大蝦仁的中心都在85°C以上持續至少1分鐘。

    

11. 11

    加入澱粉水及水芹大蔥

    再攪一下澱粉水，在湯汁沸騰時一邊慢慢倒入一邊以鍋鏟攪拌。等醬汁薄薄裹住海鮮，加入水芹及大蔥再煮1分鐘。

    

12. 12

    將海鮮與豆芽一起盛盤

    將淡菜、魷魚、蝦與黃豆芽均勻盛到大盤。剩菜分裝淺容器，於2小時內冷藏於4°C以下。室溫超過32°C時，應在1小時內冷藏。