Merluzzo d’Alaska dorato nell’uovo (Dongtae Jeon)
Tampona i filetti scongelati, passali in farina e uovo e cuocili a fuoco medio-basso.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 12 min
Adegua le quantità
Ingredienti
- Filetti di merluzzo d’Alaska non salati Polpa scongelata in frigorifero, senza pelle né lische e tamponata
- 200 g
- Farina di grano tenero per tutti gli usi
- 20 g
- Uovo Peso senza guscio
- 50 g
- Olio neutro
- 20 g
Condimenti
- Sale fino
- 2 g
- Aglio tritato
- 4 g
Misure rase: 1 T (cucchiaio) = 15 mL, 1 C (bicchiere di carta) = 180 mL. Cucchiai e bicchieri di casa possono avere capacità diverse.
Preparazione
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Controlla i filetti scongelati
Scongela il pesce in frigorifero. Passa le dita sulla polpa ed elimina con una pinzetta le lische rimaste. Tampona con carta da cucina e pesa i filetti 200 g.
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Taglia pezzi regolari
Taglia i filetti grandi a bocconi. Affetta di sbieco le parti più spesse per uniformare lo spessore. Lava il coltello e il tagliere usati per il pesce crudo.
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Sala il pesce
Sistema i filetti in uno strato e distribuisci il sale fino 2 g. Lascia in frigorifero per circa 5 minuti e tampona l’umidità che si forma.
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Sbatti l’uovo con l’aglio
Sbatti l’uovo 50 g e l’aglio tritato 4 g in un piatto poco profondo finché tuorlo e albume sono amalgamati.
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Infarina leggermente
Stendi la farina 20 g in un piatto e passaci i due lati di ogni pezzo. Solleva il pesce dai bordi e scuoti la farina in eccesso.
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Ungi e scalda la padella
Distribuisci un velo d’olio 20 g nella padella e scalda a fuoco medio. Se cuoci a più riprese, dividi l’olio e rimuovi le briciole dorate prima di ogni giro.
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Passa il pesce nell’uovo
Immergi i pezzi uno alla volta nell’uovo, lascia sgocciolare l’eccesso e mettili subito in padella. Getta farina e uovo entrati in contatto con il pesce crudo.
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Dora il primo lato
Disponi i pezzi distanziati e regola il fuoco a medio-basso. Aspetta che i bordi si rapprendano e il lato sotto sia dorato chiaro.
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Gira e completa la cottura
Solleva i pezzi con una spatola larga e girali una volta. Dora leggermente l’altro lato a fuoco medio-basso.
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Controlla la temperatura al cuore
Inserisci un termometro di lato nel pezzo più spesso. Mantieni il centro ad almeno 85 °C per almeno 1 minuto. Se la temperatura è bassa o il rivestimento scurisce troppo presto, abbassa il fuoco e cuoci ancora.
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Scola e servi
Sposta il pesce cotto su una griglia che non abbia toccato pesce crudo. Lascia sgocciolare brevemente e servi su un piatto pulito.
