スケトウダラのジョン

作り方

1. 1

   解凍した切り身を確認する

   冷凍の切り身はあらかじめ冷蔵庫で解凍します。指で軽くなぞり、残った骨があればピンセットで抜きます。キッチンペーパーで水気を拭き、200 gを量ります。

   

2. 2

   厚さをそろえて切る

   大きい切り身は一口大に切ります。厚い端は包丁を少し寝かせて切り、厚さをできるだけそろえます。魚に触れた包丁とまな板を洗います。

   

3. 3

   塩で下味を付ける

   魚を重ねずに並べ、細粒塩2 gを均一に振ります。冷蔵庫に約5分置き、新たに出た水気を拭き取ります。

   

4. 4

   にんにく入りの卵液を作る

   卵50 gとにんにくのみじん切り4 gを浅い器に入れ、黄身と白身が均一に混ざるまで溶きます。

   

5. 5

   小麦粉を薄く付ける

   中力粉20 gを皿に広げ、魚の両面を軽く当てて粉を付けます。端を持って振り、余分な粉を落とします。

   

6. 6

   フライパンを温める

   フライパンの底に食用油20 gを薄く広げ、中火で熱します。何回かに分けて焼く場合は油も分けて使い、茶色くなった衣のくずは次の分を焼く前に取り除きます。

   

7. 7

   切り身を卵液に通す

   切り身を一つずつ卵液に浸して持ち上げます。余分な卵液が落ちたらすぐフライパンに置きます。生魚が触れた粉や卵液は捨てます。

   

8. 8

   最初の面を焼く

   切り身同士が触れないように並べ、弱めの中火に調整します。縁が固まり、底が薄いきつね色になるまで待ちます。

   

9. 9

   反対側を焼く

   幅広いへらで魚を支え、一度返します。反対側も弱めの中火で薄いきつね色になるまで焼きます。

   

10. 10

    中心温度を確認する

    最も厚い切り身に側面から温度計を刺し、中心が85°C以上で1分以上保たれているか確認します。温度が低い場合や衣の色が濃くなりやすい場合は弱火にして加熱を続けます。

    

11. 11

    油を切って盛り付ける

    焼けたジョンを生魚が触れていない網に移し、軽く油を切ってから清潔な皿に盛ります。