Rana pescatrice brasata piccante (Agwi Jjim)
Sbollenta la rana pescatrice, cuocila con germogli di soia e peperoncino, poi lega la salsa con fecola di patate.
- Cucina
- Coreana
- Preparazione
- 23 min
- Cottura
- 22 min
Adegua le quantità
Ingredienti
- Rana pescatrice pulita senza lische Polpa cruda scongelata in frigorifero, privata di ossa, membrane e lische e tamponata
- 500 g
- Germogli di soia spessi Sciacquati e scolati dopo aver eliminato le parti ingiallite
- 350 g
- Minari coltivato Senza le estremità fibrose
- 40 g
- Cipollotto coreano grande (daepa)
- 30 g
- Brodo non salato di acciughe e kombu
- 1 C
Condimenti
- Peperoncino coreano in fiocchi (gochugaru)
- 3 T
- Salsa di soia fermentata
- 2 T
- Pasta di peperoncino coreana (gochujang)
- 1/2 T
- Aglio tritato
- 1 T
- Zucchero
- 1/2 T
- Fecola di patate
- 1 T + 1/2 T
- Acqua fredda per stemperare la fecola
- 3 T
- Olio di sesamo
- 1/2 T
- Semi di sesamo tostati
- 1/3 T
Misure rase: 1 T (cucchiaio) = 15 mL, 1 C (bicchiere di carta) = 180 mL. Cucchiai e bicchieri di casa possono avere capacità diverse.
Preparazione
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Pulisci la rana pescatrice
Scongela il pesce in frigorifero. Togli membrane e lische, tampona e pesa la rana pescatrice 500 g. Tagliala in pezzi regolari di 4–5 cm. Lava mani, tagliere e coltello dopo aver toccato il pesce crudo.
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Lava i germogli
Togli le parti ingiallite e sciacqua i germogli sotto acqua corrente. Scolali e pesali 350 g.
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Taglia il cipollotto e il minari
Sciacqua il minari 40 g sotto acqua corrente e taglialo in segmenti di circa 4 cm. Taglia il cipollotto 30 g a rondelle spesse di sbieco.
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Mescola il condimento piccante
Amalgama peperoncino 3 T, salsa di soia fermentata 2 T, gochujang 1/2 T, aglio tritato 1 T e zucchero 1/2 T.
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Stempera la fecola
Mescola la fecola 1 T + 1/2 T e l’acqua fredda 3 T in una ciotolina. Se la fecola si deposita, mescola di nuovo appena prima di unirla.
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Sbollenta il pesce
Porta a bollore a parte acqua a sufficienza per coprire il pesce. Aggiungilo e, alla ripresa del bollore, cuocilo per circa 3 minuti a fuoco medio finché l’esterno sbianca. Scolalo in un colino pulito e getta l’acqua.
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Cuoci nel brodo condito
Sciogli il condimento nel brodo 1 C in una pentola larga. Quando bolle, disponi il pesce in uno strato e cuoci per circa 5 minuti a fuoco medio. Bagnalo con il brodo senza mescolare con forza.
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Cuoci i germogli al coperto
Distribuisci i germogli sul pesce, copri e cuoci a fuoco medio per 4–5 minuti. Controlla che cuociano senza diventare molli e che il condimento inizi ad aderire al pesce.
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Controlla il cuore
Inserisci un termometro di lato nel pezzo più spesso. Cuoci a fuoco medio fino a mantenere il cuore ad almeno 85 °C per 1 minuto.
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Addensa e aggiungi gli aromi
Mescola di nuovo la fecola e versala poco per volta nel brodo in ebollizione mentre mescoli. Quando la salsa vela il pesce e i germogli, aggiungi cipollotto e minari e cuoci ancora 1 minuto.
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Completa con il sesamo
Spegni, aggiungi l’olio di sesamo 1/2 T e il sesamo tostato 1/3 T, poi servi pesce e germogli. Metti gli avanzi in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore, o entro 1 ora se la stanza supera i 32 °C.
