Cá đuôi quỷ om cay với giá đậu nành
Cá đuôi quỷ phi lê được chần, om với giá đậu nành và xốt ớt rồi làm sánh bằng tinh bột khoai tây.
- Sơ chế
- 23 phút
- Nấu
- 22 phút
Điều chỉnh định lượng
Nguyên liệu
- Thịt cá đuôi quỷ đã bỏ xương Cá sống rã đông trong ngăn mát, bỏ xương, màng và xương dăm rồi thấm khô
- 500 g
- Giá đậu nành cọng to Đã bỏ phần ngả vàng, rửa và để ráo
- 350 g
- Rau cần nước trồng Đã bỏ gốc già dai
- 40 g
- Hành boa rô
- 30 g
- Nước dùng cá cơm và tảo bẹ không muối
- 1 C
Gia vị
- Ớt bột Hàn Quốc
- 3 T
- Nước tương lên men
- 2 T
- Tương ớt Hàn Quốc gochujang
- 1/2 T
- Tỏi băm
- 1 T
- Đường
- 1/2 T
- Tinh bột khoai tây
- 1 T + 1/2 T
- Nước lạnh pha bột
- 3 T
- Dầu mè
- 1/2 T
- Mè nguyên hạt rang
- 1/3 T
Đong ngang miệng: 1 T (thìa canh) = 15 mL, 1 C (cốc giấy) = 180 mL. Thìa và cốc gia dụng có thể có dung tích khác.
Cách làm
-
Sơ chế cá đã bỏ xương
Rã đông cá trong ngăn mát. Bỏ màng và xương dăm sót lại, thấm khô bằng giấy bếp rồi cân 500 g cá. Cắt thành miếng đều khoảng 4–5 cm rồi rửa tay, dao và thớt đã chạm cá sống.
-
Rửa giá đậu nành
Loại bỏ phần bị vàng rồi rửa giá dưới vòi nước. Để ráo trong rây và cân 350 g giá đậu nành.
-
Cắt hành boa rô và rau cần
Rửa rau cần dưới vòi nước, cắt 40 g rau cần thành đoạn khoảng 4 cm. Thái xéo 30 g hành boa rô thành miếng dày và để riêng.
-
Trộn gia vị cay
Cho 3 T ớt bột, 2 T nước tương, 1/2 T tương ớt, 1 T tỏi băm và 1/2 T đường vào bát, trộn đến khi hết vón.
-
Hòa tinh bột khoai tây
Khuấy 1 T + 1/2 T tinh bột khoai tây với 3 T nước lạnh trong bát nhỏ. Nếu tinh bột lắng xuống, khuấy lại ngay trước khi dùng.
-
Chần cá trước
Đun riêng một nồi nước đủ ngập cá rồi cho cá vào. Khi sôi lại, chần khoảng 3 phút trên lửa vừa. Khi mặt ngoài chuyển trắng, vớt cá ra rây sạch. Đổ bỏ nước chần.
-
Om cá trong nước dùng và xốt
Hòa 1 C nước dùng và hỗn hợp gia vị trong nồi rộng. Khi sôi, xếp cá thành một lớp rồi đun trên lửa vừa khoảng 5 phút. Không đảo mạnh cá; dùng thìa rưới nước xốt lên trên.
-
Cho giá đậu nành vào nấu
Rải giá lên cá, đậy nắp và nấu ở lửa vừa 4–5 phút. Mở nắp, kiểm tra giá đã chín mà cọng chưa nhũn, xốt đỏ bắt đầu bám lên cá.
-
Đo nhiệt độ ở tâm cá
Cắm nhiệt kế thực phẩm từ bên hông vào miếng cá dày nhất. Nấu ở lửa vừa đến khi tâm cá giữ từ 85°C trở lên trong 1 phút.
-
Cho bột pha, hành và rau cần
Khuấy lại phần bột pha rồi rót từng ít vào nước đang sôi, vừa rót vừa đảo bằng xẻng. Khi xốt phủ mỏng lên cá và giá, thêm hành boa rô và rau cần rồi đun thêm 1 phút.
-
Thêm dầu mè và mè rang
Tắt bếp rồi thêm 1/2 T dầu mè và 1/3 T mè rang. Múc cá cùng với giá ra đĩa. Bảo quản phần còn lại trong tủ lạnh ở 4°C trở xuống trong vòng 2 giờ. Nếu nhiệt độ xung quanh vượt 32°C, hãy làm lạnh trong vòng 1 giờ.
