분량 조절
재료
- 손질 순살 아귀 냉장 해동하고 뼈, 피막과 잔가시를 제거하여 물기를 닦은 생아귀 살
- 500 g
- 찜용 콩나물 누렇게 변한 부분을 고르고 씻어 물기를 뺀 상태
- 350 g
- 재배 미나리 질긴 밑동을 제거한 상태
- 40 g
- 대파
- 30 g
- 무염 멸치다시마육수
- 1 C
양념
- 고춧가루
- 3 T
- 양조간장
- 2 T
- 고추장
- 1/2 T
- 다진 마늘
- 1 T
- 설탕
- 1/2 T
- 감자전분
- 1 T + 1/2 T
- 전분물을 갤 찬물
- 3 T
- 참기름
- 1/2 T
- 볶은 통깨
- 1/3 T
평평하게 담아 1 T(밥수저) = 15 mL, 1 C(종이컵) = 180 mL입니다. 집에 있는 수저와 컵의 용량은 다를 수 있습니다.
만드는 법
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순살 아귀 정리하기
냉동 아귀는 냉장 해동합니다. 남은 피막과 잔가시를 제거하고 키친타월로 물기를 닦은 아귀 500 g를 잽니다. 비슷한 4~5 cm 크기로 썰고, 생선이 닿은 도마와 칼, 손을 씻습니다.
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찜용 콩나물 씻기
콩나물의 누렇게 변한 부분을 제거하고 흐르는 물에 씻습니다. 체에 받쳐 물기를 빼고 콩나물 350 g을 잽니다.
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대파와 미나리 썰기
흐르는 물에 씻은 미나리 40 g는 약 4 cm 길이로 썹니다. 대파 30 g는 굵게 어슷 썰어 따로 둡니다.
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고춧가루 양념 섞기
볼에 고춧가루 3 T, 양조간장 2 T, 고추장 1/2 T, 다진 마늘 1 T, 설탕 1/2 T을 담고 덩어리가 없어질 때까지 섞습니다.
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감자전분물 만들어 두기
작은 그릇에서 감자전분 1 T + 1/2 T과 찬물 3 T을 고루 섞습니다. 바닥에 전분이 가라앉으면 사용하기 바로 전에 다시 젓습니다.
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아귀 먼저 데치기
냄비에 아귀가 잠길 정도의 별도 물을 끓여 아귀를 넣습니다. 다시 끓으면 중불에서 3분 정도 데쳐 겉이 희게 변하면 깨끗한 체에 건집니다. 데친 물은 버립니다.
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육수와 양념에 아귀 익히기
넓은 냄비에 육수 1 C와 양념을 넣어 풉니다. 끓으면 아귀를 한 겹 놓고 중불에서 약 5분 끓입니다. 아귀를 세게 젓지 않고 양념 국물을 위로 끼얹습니다.
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콩나물 넣고 익히기
아귀 위에 콩나물을 얹고 뚜껑을 덮어 중불에서 4~5분 익힙니다. 뚜껑을 열어 콩나물이 익으면서도 줄기가 무르지 않고 아귀에 붉은 양념이 붙기 시작했는지 확인합니다.
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아귀 중심 온도 확인하기
가장 두꺼운 아귀 살의 옆면에 식품용 온도계를 넣습니다. 중심이 85°C 이상에서 1분 유지될 때까지 중불에서 끓입니다.
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전분물과 대파, 미나리 넣기
끓는 국물에 다시 저은 전분물을 조금씩 부으면서 주걱으로 저어 줍니다. 소스가 살과 콩나물에 얇게 엉기면 대파와 미나리를 넣고 1분 더 끓입니다.
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참기름과 통깨 더하기
불을 끄고 참기름 1/2 T과 볶은 통깨 1/3 T를 넣습니다. 무거운 아귀와 콩나물을 함께 떠 담고, 남은 음식은 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 실내가 32°C보다 더우면 1시간 안에 냉장합니다.
