Lotte braisée épicée (Agwi Jjim)
Blanchissez la lotte, faites-la mijoter avec des germes de soja et du piment, puis liez avec de la fécule.
- Cuisine
- Coréenne
- Préparation
- 23 min
- Cuisson
- 22 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Lotte parée sans arêtes Chair crue décongelée au réfrigérateur, débarrassée de l’os, des membranes et des arêtes, puis épongée
- 500 g
- Germes de soja épais Parties jaunies retirées, germes lavés et égouttés
- 350 g
- Œnanthe cultivée (minari) Extrémités fibreuses retirées
- 40 g
- Grande ciboule coréenne (daepa)
- 30 g
- Bouillon non salé d’anchois et de kombu
- 1 C
Assaisonnements
- Flocons de piment coréen (gochugaru)
- 3 T
- Sauce soja fermentée
- 2 T
- Pâte de piment coréenne (gochujang)
- 1/2 T
- Ail haché
- 1 T
- Sucre
- 1/2 T
- Fécule de pomme de terre
- 1 T + 1/2 T
- Eau froide pour délayer la fécule
- 3 T
- Huile de sésame
- 1/2 T
- Graines de sésame grillées
- 1/3 T
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
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Parer la lotte
Décongelez la lotte au réfrigérateur. Retirez les membranes et les arêtes, épongez et pesez la chair 500 g. Coupez en morceaux réguliers de 4 à 5 cm. Lavez les mains, la planche et le couteau après contact avec le poisson cru.
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Laver les germes
Retirez les parties jaunies et rincez les germes sous l’eau courante. Égouttez-les et pesez-les 350 g.
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Couper la ciboule et le minari
Rincez le minari 40 g sous l’eau courante et coupez-le en tronçons d’environ 4 cm. Coupez la ciboule 30 g en gros biseaux et réservez.
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Mélanger l’assaisonnement
Mélangez les flocons de piment 3 T, la sauce soja fermentée 2 T, le gochujang 1/2 T, l’ail haché 1 T et le sucre 1/2 T jusqu’à une texture homogène.
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Délayer la fécule
Mélangez la fécule 1 T + 1/2 T et l’eau froide 3 T. Si la fécule retombe au fond, remuez de nouveau juste avant de verser.
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Blanchir la lotte
Faites bouillir séparément assez d’eau pour couvrir la lotte. Ajoutez-la et, à la reprise de l’ébullition, blanchissez environ 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’extérieur blanchisse. Égouttez dans une passoire propre et jetez l’eau.
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Mijoter dans le bouillon assaisonné
Délayez l’assaisonnement dans le bouillon 1 C dans une casserole large. Portez à ébullition, déposez le poisson en une couche et cuisez environ 5 minutes à feu moyen. Arrosez sans remuer vigoureusement.
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Cuire les germes à couvert
Étalez les germes sur le poisson, couvrez et cuisez 4 à 5 minutes à feu moyen. Vérifiez que les germes ont cuit sans s’écraser et que la sauce rouge commence à adhérer au poisson.
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Contrôler la température à cœur
Insérez une sonde par le côté du morceau le plus épais. Faites mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le cœur reste au moins à 85 °C pendant 1 minute.
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Lier la sauce et ajouter le minari
Remuez de nouveau la fécule délayée et versez-la progressivement dans le bouillon chaud en remuant. Dès que la sauce nappe légèrement le poisson et les germes, ajoutez ciboule et minari, puis cuisez encore 1 minute.
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Finir au sésame
Coupez le feu et ajoutez l’huile de sésame 1/2 T et le sésame grillé 1/3 T. Servez la lotte et les germes. Réfrigérez les restes à 4 °C au maximum sous 2 heures, ou sous 1 heure si la pièce dépasse 32 °C.
