アグチム（アンコウと豆もやしの辛煮）

作り方

1. 1

   アンコウを下処理する

   冷凍アンコウは冷蔵庫で解凍します。薄膜と小骨を除き、キッチンペーパーで水気を拭いてアンコウ500 gを量ります。4〜5 cmに切りそろえ、生魚に触れたまな板、包丁、手を洗います。

   

2. 2

   豆もやしを洗う

   豆もやしの黄ばんだ部分を除き、流水で洗います。ざるに上げて水気を切り、豆もやし350 gを量ります。

   

3. 3

   長ねぎとセリを切る

   流水で洗ったセリ40 gを約4 cmに切ります。長ねぎ30 gは太めの斜め切りにして別に置きます。

   

4. 4

   唐辛子だれを合わせる

   ボウルに韓国粉唐辛子3 T、醸造醤油2 T、コチュジャン1/2 T、にんにく1 T、砂糖1/2 Tを入れ、塊がなくなるまで混ぜます。

   

5. 5

   水溶きでんぷんを用意する

   小さな器でじゃがいもでんぷん1 T + 1/2 Tと冷水3 Tを混ぜます。沈殿したら、使う直前に混ぜ直します。

   

6. 6

   アンコウを先に下ゆでする

   鍋にアンコウが浸る量の別の水を沸かし、アンコウを入れます。再沸騰したら中火で約3分ゆでます。表面が白っぽくなったら清潔なざるに上げ、ゆで汁を捨てます。

   

7. 7

   だしとたれでアンコウを煮る

   広い鍋にだし1 Cとたれを入れて溶きます。沸いたらアンコウを一層に並べ、中火で約5分煮ます。強くかき混ぜず、煮汁を上からかけます。

   

8. 8

   豆もやしを加えて蒸し煮にする

   アンコウの上に豆もやしをのせ、蓋をして中火で4〜5分煮ます。豆もやしに火が通り、茎が柔らかくなりすぎず、アンコウに赤いたれがからみ始めたか確認します。

   

9. 9

   アンコウの中心温度を確かめる

   最も厚い身に側面から調理用温度計を刺し、中心が85°C以上で1分保たれるまで中火で煮ます。

   

10. 10

    水溶きでんぷんと香味野菜を加える

    混ぜ直した水溶きでんぷんを沸いている煮汁に少しずつ加え、へらで混ぜます。身と豆もやしにたれが薄くからんだら長ねぎとセリを加え、さらに1分煮ます。

    

11. 11

    ごま油とごまを加える

    火を止め、ごま油1/2 Tと炒りごま1/3 Tを加えます。アンコウと豆もやしを一緒にすくって盛り付けます。残った分は2時間以内に4°C以下で冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。