Pikant geschmorter Seeteufel (Agwi Jjim)
Seeteufel blanchieren, mit Sojasprossen und Chiliwürze garen und mit Kartoffelstärke binden.
- Küche
- Koreanisch
- Vorbereitung
- 23 Min.
- Garzeit
- 22 Min.
Mengen anpassen
Zutaten
- Parierter Seeteufel ohne Gräten Rohes Fleisch nach dem Auftauen im Kühlschrank, Entfernen von Knochen, Häuten und Gräten und Trockentupfen
- 500 g
- Dicke Sojabohnensprossen Verfärbte Teile entfernt, gewaschen und abgetropft
- 350 g
- Kultivierter Wasserfenchel (Minari) Zähe Ansätze entfernt
- 40 g
- Koreanische Lauchzwiebel (Daepa)
- 30 g
- Ungesalzene Sardellen-Kombu-Brühe
- 1 C
Würzzutaten
- Koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
- 3 T
- Gebraute Sojasauce
- 2 T
- Koreanische Chilipaste (Gochujang)
- 1/2 T
- Gehackter Knoblauch
- 1 T
- Zucker
- 1/2 T
- Kartoffelstärke
- 1 T + 1/2 T
- Kaltes Wasser zum Anrühren der Stärke
- 3 T
- Sesamöl
- 1/2 T
- Geröstete Sesamsamen
- 1/3 T
Gestrichene Maße: 1 T (Esslöffel) = 15 mL, 1 C (Papierbecher) = 180 mL. Löffel und Becher zu Hause können unterschiedlich groß sein.
Zubereitung
-
Seeteufel vorbereiten
Tiefgekühlten Fisch im Kühlschrank auftauen. Häute und Gräten entfernen, trocken tupfen und den Seeteufel 500 g abwiegen. In gleichmäßige Stücke von 4–5 cm schneiden. Hände, Messer und Brett nach Kontakt mit rohem Fisch reinigen.
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Sojabohnensprossen waschen
Gelbliche Teile aussortieren und die Sprossen unter fließendem Wasser waschen. Die Sprossen 350 g abtropfen lassen und abwiegen.
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Lauchzwiebel und Minari schneiden
Minari 40 g unter fließendem Wasser waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Lauchzwiebel 30 g schräg in dicke Stücke schneiden.
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Chiliwürze anrühren
Chiliflocken 3 T, gebraute Sojasauce 2 T, Gochujang 1/2 T, gehackten Knoblauch 1 T und Zucker 1/2 T glatt rühren.
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Stärke anrühren
Kartoffelstärke 1 T + 1/2 T und kaltes Wasser 3 T verrühren. Falls sich Stärke absetzt, direkt vor der Verwendung erneut rühren.
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Seeteufel blanchieren
Separat genug Wasser aufkochen, um den Fisch zu bedecken. Fisch hineingeben und nach erneutem Aufkochen etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze blanchieren, bis die Außenseiten weiß sind. In ein sauberes Sieb heben und Wasser wegschütten.
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Seeteufel in Würzbrühe garen
Die Würze in der Brühe 1 C in einem breiten Topf auflösen. Aufkochen, den Fisch in einer Lage hineinlegen und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Brühe über den Fisch löffeln und nicht kräftig rühren.
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Sprossen mitgaren
Die Sprossen auf dem Fisch verteilen und zugedeckt 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Danach prüfen, ob die Sprossen gar, aber nicht matschig sind und die rote Würze am Fisch haftet.
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Kerntemperatur prüfen
Ein Küchenthermometer seitlich in das dickste Stück stecken. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Kern 1 Minute lang mindestens 85 °C hält.
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Binden und das Grün hinzufügen
Die angerührte Stärke nochmals rühren und unter Rühren nach und nach in die köchelnde Brühe geben. Sobald Fisch und Sprossen leicht überzogen sind, Lauchzwiebel und Minari zugeben und noch 1 Minute köcheln.
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Mit Sesam servieren
Herd ausschalten, Sesamöl 1/2 T und gerösteten Sesam 1/3 T zugeben und Fisch und Sprossen anrichten. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, bei über 32 °C im Raum innerhalb von 1 Stunde.
