韓式辣燉鮟鱇魚

做法

1. 1

   處理去骨鮟鱇魚

   冷凍魚先放入冰箱冷藏室退冰。去除殘留的薄膜和魚刺，用廚房紙巾擦乾，秤取500 g鮟鱇魚。切成大小相近的4～5公分塊狀，洗淨碰過生魚的砧板、刀具與手。

   

2. 2

   清洗黃豆芽

   去掉黃豆芽發黃的部分，用流動的水洗淨。放進篩網瀝乾後秤取350 g黃豆芽。

   

3. 3

   切大蔥和水芹

   將用流動的水洗過的水芹40 g切成約4公分長。將大蔥30 g斜切成粗段，先放在一旁。

   

4. 4

   拌勻辣椒醬汁

   碗裡放入韓式辣椒粉3 T、釀造醬油2 T、韓式辣椒醬1/2 T、蒜末1 T及糖1/2 T，拌到沒有結塊。

   

5. 5

   調好澱粉水

   在小碗裡拌勻馬鈴薯澱粉1 T + 1/2 T和冷水3 T。如果澱粉下沉，使用前再攪一遍。

   

6. 6

   先汆燙鮟鱇魚

   另煮一鍋足以蓋過魚塊的水。水滾後放入鮟鱇魚。再次煮滾後以中火汆燙約3分鐘，魚肉表面泛白時用乾淨的篩網撈起，倒掉汆燙水。

   

7. 7

   用高湯和調味醬煮魚

   在寬鍋中以高湯1 C調開醬汁。煮滾後將魚塊排成一層，以中火煮約5分鐘。輕舀湯汁淋上魚塊，避免大力攪拌。

   

8. 8

   加入豆芽一起煮

   將黃豆芽鋪在魚上，蓋鍋以中火煮4～5分鐘。開蓋確認豆芽已熟但莖仍有口感，魚塊表面開始裹上紅醬汁。

   

9. 9

   確認魚肉中心溫度

   將烹調溫度計從側面插入最厚的魚塊，以中火煮到中心在85°C以上維持1分鐘。

   

10. 10

    加入勾芡水、大蔥和水芹

    將攪勻的澱粉水慢慢倒進沸騰的湯汁，以鍋鏟拌勻。等醬汁薄薄包住魚肉和豆芽，加入大蔥和水芹再煮1分鐘。

    

11. 11

    拌入芝麻油和芝麻

    關火後加入芝麻油1/2 T和炒香的白芝麻1/3 T。將魚塊與黃豆芽一起盛盤。剩菜須在2小時內冷藏於4°C以下。周圍溫度超過32°C時，須在1小時內冷藏。