Rape estofado picante (Agwi Jjim)
Escalda el rape, cocínalo con brotes de soja y chile y espesa la salsa con fécula de patata.
- Preparación
- 23 min
- Cocción
- 22 min
Ajustar cantidades
Ingredientes
- Rape limpio sin espinas Carne cruda, descongelada en la nevera, sin huesos, membrana ni espinas, secada por fuera
- 500 g
- Brotes gruesos de soja Lavados y escurridos, sin las partes amarillentas
- 350 g
- Minari cultivado Sin los extremos fibrosos
- 40 g
- Cebolleta coreana grande (daepa)
- 30 g
- Caldo de anchoas y kombu sin sal
- 1 C
Condimentos
- Copos de chile coreano (gochugaru)
- 3 T
- Salsa de soja fermentada
- 2 T
- Pasta de chile coreana (gochujang)
- 1/2 T
- Ajo picado
- 1 T
- Azúcar
- 1/2 T
- Fécula de patata
- 1 T + 1/2 T
- Agua fría para disolver la fécula
- 3 T
- Aceite de sésamo
- 1/2 T
- Semillas de sésamo tostadas
- 1/3 T
Medidas rasas: 1 T (cucharada) = 15 mL y 1 C (vaso de papel) = 180 mL. El tamaño de cucharas y vasos puede variar.
Preparación
-
Prepara el rape
Descongela el pescado en la nevera. Retira la membrana y las espinas, sécalo y pesa el rape 500 g. Córtalo en trozos uniformes de 4–5 cm. Lava las manos, el cuchillo y la tabla tras manipular el pescado crudo.
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Lava los brotes
Retira las partes amarillentas y lava los brotes bajo el grifo. Escurre y pesa los brotes 350 g.
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Corta la cebolleta y el minari
Lava el minari 40 g bajo el grifo y córtalo en trozos de unos 4 cm. Corta la cebolleta 30 g en rodajas gruesas diagonales.
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Prepara el aliño de chile
Mezcla bien los copos de chile 3 T, la salsa de soja fermentada 2 T, el gochujang 1/2 T, el ajo picado 1 T y el azúcar 1/2 T.
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Disuelve la fécula
Mezcla la fécula 1 T + 1/2 T con el agua fría 3 T en un cuenco. Si la fécula se posa en el fondo, remuévela justo antes de usarla.
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Escalda el rape
Hierve aparte suficiente agua para cubrir el rape. Añade el pescado y, cuando vuelva a hervir, escáldalo unos 3 minutos a fuego medio hasta que blanquee por fuera. Sácalo a un colador limpio y desecha el agua.
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Cuece el pescado en el caldo
Disuelve el aliño en el caldo 1 C en una olla ancha. Cuando hierva, añade el rape en una capa y cocina unos 5 minutos a fuego medio. Baña el pescado con el caldo sin remover con fuerza.
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Cocina los brotes tapados
Pon los brotes encima del pescado, tapa y cocina 4–5 minutos a fuego medio. Comprueba que los brotes queden tiernos pero no blandos y que el aliño rojo se adhiera al rape.
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Comprueba la temperatura
Introduce un termómetro por el lado del trozo más grueso. Cuece a fuego medio hasta que el centro se mantenga al menos a 85 °C durante 1 minuto.
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Espesa y añade las verduras verdes
Remueve de nuevo la fécula disuelta y añádela poco a poco al caldo hirviendo mientras remueves. Cuando la salsa cubra ligeramente el pescado y los brotes, añade la cebolleta y el minari y cocina 1 minuto más.
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Termina con sésamo
Apaga el fuego, añade el aceite de sésamo 1/2 T y el sésamo tostado 1/3 T y sirve el rape con los brotes. Refrigera las sobras a 4 °C o menos antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la habitación supera los 32 °C.
