Агу-ччим, острый морской чёрт с ростками сои
Рыбу бланшируют, тушат с ростками сои и перцем, а соус загущают картофельным крахмалом.
- Подготовка
- 23 мин
- Приготовление
- 22 мин
Пересчитать количество
Ингредиенты
- Филе морского чёрта Сырое филе после размораживания в холодильнике, удаления костей, плёнок и мелких косточек и обсушивания.
- 500 g
- Крупные ростки сои Удалите пожелтевшие части, промойте и дайте воде стечь.
- 350 g
- Культивируемая минари, водяной сельдерей Жёсткие основания стеблей удалены.
- 40 g
- Крупный зелёный лук
- 30 g
- Несолёный бульон из анчоусов и ламинарии
- 1 C
Приправы
- Кочукару, корейский молотый перец
- 3 T
- Соевый соус естественного брожения
- 2 T
- Кочуджан, корейская паста из перца
- 1/2 T
- Измельчённый чеснок
- 1 T
- Сахар
- 1/2 T
- Картофельный крахмал
- 1 T + 1/2 T
- Холодная вода для крахмала
- 3 T
- Кунжутное масло
- 1/2 T
- Поджаренные семена кунжута
- 1/3 T
Отмеряйте без горки: 1 T (столовая ложка) = 15 мл, 1 C (бумажный стакан) = 180 мл. Объём домашней посуды может отличаться.
Приготовление
-
Подготовьте рыбу
Разморозьте рыбу в холодильнике. Удалите плёнки и мелкие кости, обсушите и взвесьте 500 g. Нарежьте кусками по 4–5 см. Вымойте руки, нож и доску после сырой рыбы.
-
Промойте ростки
Удалите жёлтые участки и промойте под проточной водой. Откиньте на сито и взвесьте 350 g ростков.
-
Нарежьте зелень
Промойте 40 g минари и нарежьте по 4 см. Крупно нарежьте наискось 30 g зелёного лука и отложите.
-
Смешайте острую заправку
Смешайте 3 T кочукару, 2 T соевого соуса, 1/2 T кочуджана, 1 T чеснока и 1/2 T сахара до исчезновения комков.
-
Разведите крахмал
Размешайте 1 T + 1/2 T крахмала в 3 T холодной воды. Если осядет, перемешайте снова перед добавлением.
-
Бланшируйте рыбу
Отдельно вскипятите столько воды, чтобы она покрыла рыбу. После повторного закипания варите на среднем огне около 3 минут до побеления поверхности. Переложите в чистое сито и слейте воду.
-
Протушите рыбу в соусе
Разведите заправку в 1 C бульона в широкой кастрюле. Когда закипит, уложите рыбу одним слоем и варите около 5 минут на среднем огне, аккуратно поливая соусом.
-
Приготовьте с ростками
Выложите ростки поверх рыбы, накройте и готовьте 4–5 минут на среднем огне. Ростки должны приготовиться без размягчения стеблей, красная заправка начнёт покрывать рыбу.
-
Проверьте температуру рыбы
Вставьте термометр сбоку в самый толстый кусок. Продолжайте варить на среднем огне, пока температура в центре не продержится не ниже 85 °C в течение 1 минуты.
-
Загустите соус и добавьте зелень
Перемешайте разведённый крахмал и вливайте понемногу в кипящий соус, помешивая. Когда рыбу и ростки покроет тонкий слой, добавьте зелёный лук и минари и варите ещё 1 минуту.
-
Добавьте кунжут
Выключите огонь. Добавьте 1/2 T кунжутного масла и 1/3 T кунжута. Подавайте рыбу и ростки вместе. Уберите остатки в холодильник при 4 °C или ниже в течение 2 часов. При температуре воздуха выше 32 °C уберите их в течение 1 часа.
