調整用量
食材
- 處理好的大生蝦 冷藏解凍後去蝦頭、蝦身外殼和背部腸泥，擦乾後秤重。含蝦尾。
- 250 g
- 油炸用清淡食用油 適用於直徑16～18 cm、深且穩固的鍋。同一個鍋維持同油量，蝦多則分批炸。
- 4 C 固定用量
調味料
- 細鹽
- 1 g
- 外層乾粉用天婦羅粉
- 28 g
- 調麵糊用天婦羅粉
- 100 g
- 冷水
- 1 C
平量 1 T（湯匙）= 15 mL，1 C（紙杯）= 180 mL。家用湯匙和杯子的容量可能不同。
做法
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處理蝦子
冷凍蝦事先在冷藏室解凍。去掉蝦頭、蝦身外殼及腸泥，只留下蝦尾。用剪刀剪掉尾端尖角，再用廚房紙巾吸去尾內積水。
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將蝦擦乾
用乾淨的廚房紙巾充分擦乾表面，再秤量蝦 250 g。清洗碰過生蝦的手、剪刀和容器，另用一個盤盛熟蝦。
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薄薄撒鹽
在蝦表面均勻撒細鹽 1 g。若表面又出水，用廚房紙巾吸乾。
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在深鍋裡加油
爐火關著時，把油 4 C 倒入乾燥的深鍋。油面離鍋口至少5 cm，也不要超過鍋深的一半。
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將油預熱至165～170°C
把油炸溫度計裝在鍋邊，探頭不可碰到鍋底。以中火預熱至165～170°C，人留在鍋旁。油溫升高就轉小火。
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薄薄沾粉
將乾粉用天婦羅粉 28 g 薄薄鋪在寬盤中。蝦輕沾粉再抖掉多餘的粉。
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調冷麵糊
在碗裡加入調糊用天婦羅粉 100 g 與冷水 1 C，用筷子稍拌。麵糊能從筷子尖端成細線流下就停手，無須拌到完全光滑。
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裹糊分批炸
沾過乾粉的蝦浸入冰涼麵糊。取出滴掉多餘麵糊，用乾燥長夾一隻一隻從靠近油面處放入。每批2～3隻，以165～170°C炸，讓蝦之間留有空間。
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檢查蝦的中心溫度
外層定形並呈淺金色時，短暫取出最厚的蝦確認中心溫度。每一批都炸至最厚處中心達85°C以上並維持1分鐘。下一批下鍋前重新測油溫。
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瀝油後盛盤
用乾淨夾子將蝦夾上網架，留些間隔瀝油。關火，等油完全冷卻才移鍋，期間不要加水。盛盤後立即上桌。
