分量を調整する
材料
- 下処理した大きな生えび 冷蔵解凍し、頭、胴の殻と背わたを除いて水気を拭いた重量。尾の先を含む。
- 250 g
- 揚げ油（くせのない食用油） 直径16～18 cmの深く安定した鍋を使う場合の目安。同じ鍋では油量を変えず、えびが多ければ分けて揚げる。
- 4 C 固定の分量
調味料
- 細粒塩
- 1 g
- 打ち粉用の天ぷら粉
- 28 g
- 衣用の天ぷら粉
- 100 g
- 冷水
- 1 C
すり切り1 T（大さじ）= 15 mL、1 C（紙コップ）= 180 mLです。ご家庭のスプーンやカップの容量は異なる場合があります。
作り方
-
えびの下ごしらえ
冷凍えびは前もって冷蔵庫で解凍します。頭、胴の殻、背わたを除いて尾の先だけを残します。尾のとがった先と中の水を、はさみとキッチンペーパーで取り除きます。
-
えびの水気をしっかり拭く
清潔なキッチンペーパーで表面をしっかり拭き、えび 250 g を量ります。生えびに触れた手、はさみ、器を洗い、加熱後のえびは別の皿に盛ります。
-
薄く塩を振る
えびに細粒塩 1 g を均等に振ります。表面に水がにじんだらキッチンペーパーで吸い取ります。
-
深鍋に油を入れる
火をつける前に、乾いた深鍋に油 4 C を注ぎます。縁まで少なくとも5 cm空け、油は鍋の深さの半分を超えないようにします。
-
油を165～170°Cに予熱する
揚げ物用温度計を鍋の縁に取りつけ、センサーを底に触れさせないようにします。中火で165～170°Cまで熱し、鍋のそばを離れません。油温が上がったら火を弱めます。
-
打ち粉をまぶす
広い皿に打ち粉用の天ぷら粉 28 g を薄く広げます。えびに軽くまぶして余分な粉を落とします。
-
冷たい衣を作る
衣用の天ぷら粉 100 g と冷水 1 C をボウルに入れ、箸で軽く混ぜます。箸先から細く流れたら混ぜるのをやめ、なめらかになるまで練りません。
-
衣をつけて分けて揚げる
打ち粉をつけたえびを冷たい衣にくぐらせ、余分な衣を落とします。乾いた長いトングで油面のすぐ上から一尾ずつ入れ、混み合わないよう2～3尾ずつ165～170°Cで揚げます。
-
えびの中心温度を確認する
衣が固まって薄いきつね色になったら、一番太いえびを一度取り出して中心温度を測ります。各回で最も太いえびの中心が85°C以上で1分間保たれるまで揚げます。追加する前に油温を測り直します。
-
油を切って盛る
清潔なトングでえびを引き上げ、間隔を空けて網に置き、油を切ります。火を止め、油が完全に冷めるまで鍋を移動させたり水を注いだりしません。皿に盛ってすぐに出します。
