Tôm chiên giòn kiểu Hàn
Thấm khô tôm sống, áo bột khô rồi nhúng bột lạnh và chiên từng mẻ ở nhiệt độ dầu đã kiểm tra.
- Sơ chế
- 19 phút
- Nấu
- 18 phút
Điều chỉnh định lượng
Nguyên liệu
- Tôm sống lớn đã sơ chế Rã đông trong ngăn mát, bỏ đầu, vỏ thân và chỉ lưng rồi thấm khô và cân. Cân cả phần đuôi.
- 250 g
- Dầu chiên vị trung tính Lượng dầu dùng cho nồi sâu, vững, đường kính 16–18 cm. Giữ nguyên lượng dầu với cùng một nồi và chia mẻ nếu nhiều tôm.
- 4 C Lượng cố định
Gia vị
- Muối mịn
- 1 g
- Bột tempura để áo khô
- 28 g
- Bột tempura để pha bột nhúng
- 100 g
- Nước lạnh
- 1 C
Đong ngang miệng: 1 T (thìa canh) = 15 mL, 1 C (cốc giấy) = 180 mL. Thìa và cốc gia dụng có thể có dung tích khác.
Cách làm
-
Sơ chế tôm
Rã đông tôm trước trong ngăn mát. Bỏ đầu, vỏ thân và chỉ lưng, chỉ giữ phần đuôi. Cắt đầu nhọn của đuôi bằng kéo và thấm hết nước đọng bên trong bằng giấy bếp.
-
Thấm thật khô tôm
Dùng giấy bếp sạch thấm kỹ bề mặt rồi cân tôm 250 g. Rửa tay, kéo và bát đã chạm tôm sống. Dùng đĩa khác để đựng tôm chín.
-
Rắc mỏng một lớp muối
Rắc đều muối mịn 1 g lên tôm. Nếu bề mặt lại tiết nước, dùng giấy bếp thấm khô.
-
Cho dầu vào nồi sâu
Khi chưa bật bếp, đổ dầu 4 C vào nồi sâu đã lau khô. Chừa ít nhất 5 cm từ mặt dầu đến miệng nồi và không đổ quá nửa chiều sâu nồi.
-
Làm nóng dầu đến 165–170°C
Cài nhiệt kế dầu ở mép nồi, không để đầu dò chạm đáy. Đun trên lửa vừa đến 165–170°C và luôn đứng cạnh nồi. Hạ lửa khi nhiệt độ dầu tăng.
-
Áo bột khô
Dàn mỏng bột áo 28 g trên đĩa rộng. Áo nhẹ từng con tôm và giũ bột thừa.
-
Pha bột lạnh
Cho bột nhúng 100 g cùng nước lạnh 1 C vào bát, đảo nhẹ bằng đũa. Khi bột chảy thành dòng mảnh từ đầu đũa thì ngừng khuấy, không cần khuấy mịn.
-
Nhúng bột và chiên từng mẻ
Nhúng tôm đã áo bột vào bột lạnh rồi nhấc lên cho bột thừa chảy xuống. Dùng kẹp dài khô thả từng con từ sát mặt dầu, chiên mỗi mẻ 2–3 con ở 165–170°C để nồi không quá chật.
-
Kiểm tra nhiệt độ tâm tôm
Khi vỏ bột cứng và vàng nhạt, nhấc con dày nhất ra đo nhiệt độ tâm. Chiên đến khi con dày nhất của từng mẻ giữ ở ít nhất 85°C trong 1 phút. Kiểm tra lại nhiệt độ dầu trước mẻ mới.
-
Để ráo dầu và bày ra đĩa
Dùng kẹp sạch gắp tôm lên giá lưới, đặt cách nhau để ráo. Tắt bếp, không nhấc nồi hoặc đổ nước vào khi dầu chưa nguội hoàn toàn. Bày tôm ra đĩa và dùng ngay.
