调整用量
食材
- 处理好的大生虾 冷藏解冻，去虾头、虾身外壳和背部虾线，擦干后称量。包括虾尾。
- 250 g
- 油炸用清淡食用油 适用于直径16～18 cm、深而稳的锅。同一口锅保持用油量不变，虾多时分批炸。
- 4 C 固定用量
调味料
- 细盐
- 1 g
- 裹虾用天妇罗粉
- 28 g
- 调面糊用天妇罗粉
- 100 g
- 冷水
- 1 C
平量 1 T（汤匙）= 15 mL，1 C（纸杯）= 180 mL。家用勺和杯子的容量可能不同。
做法
-
处理虾
冷冻虾提前冷藏解冻。去头、虾身壳和背部虾线，只留虾尾。用剪刀剪掉尾尖，用厨房纸吸走尾内积水。
-
彻底擦干虾
用干净厨房纸擦干表面后称量虾 250 g。洗净接触过生虾的手、剪刀和容器。熟虾另用一个盘盛放。
-
薄薄撒盐
均匀撒细盐 1 g。虾表面再次出水时用厨房纸吸干。
-
给深锅加油
关火时将油 4 C 倒入干燥的深锅。油面离锅口至少5 cm，且不超过锅深的一半。
-
将油预热到165～170°C
在锅边固定油炸温度计，探头不能碰到锅底。中火预热至165～170°C，人留在锅旁。油温上升时调小火。
-
裹一层干粉
在宽盘里薄薄铺上裹虾用天妇罗粉 28 g。虾轻轻沾粉后抖掉多余的粉。
-
调冷面糊
在碗里放调糊用天妇罗粉 100 g 和冷水 1 C，用筷子略拌。面糊能从筷子尖成细线流下时停手，无须搅到完全光滑。
-
挂糊后分批炸
裹过干粉的虾蘸冷面糊，提起滴掉多余面糊。用干燥长夹逐只在靠近油面的位置放下，每批2～3只，在165～170°C油中炸，避免拥挤。
-
检查虾的中心温度
外衣定形并变成浅金色后，短暂捞出最厚的一只测量中心温度。每批持续炸到最厚的虾中心达到85°C以上并保持1分钟。下一批下锅前再测油温。
-
沥油后装盘
用干净夹子夹起虾，隔开放在网架上沥油。关火，等油完全冷却再挪锅，期间不要倒水。炸虾装盘后立即上桌。
