調整用量
食材
- 蝦仁 去殼、去蝦腸再擦乾的生蝦重量
- 240 g
- 氣味清淡的炸油 以小而深的鍋為準。加量時油深不變，分批炸。
- 4 C 固定用量
- 雞蛋 去殼打散的重量
- 30 g
- 馬鈴薯澱粉 炸蝦裹粉用
- 45 g
- 大蔥 蔥白
- 20 g
- 大蒜 去皮
- 6 g
- 薑 削皮
- 2 g
調味料
- 辣椒油
- 1 T
- 豆瓣醬
- 1 T
- 番茄醬
- 2 T
- 水 煮醬用
- 1/2 C
- 糖
- 1 T
- 馬鈴薯澱粉 用來勾芡
- 1/2 T
- 冷水 調澱粉水用
- 1 T
平量 1 T（湯匙）= 15 mL，1 C（紙杯）= 180 mL。家用湯匙和杯子的容量可能不同。
做法
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處理蝦仁並擦乾
冷凍生蝦放冰箱冷藏室退冰。若還有黑色蝦腸就去除，以廚房紙巾擦乾後秤取240 g。
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切碎蔥、蒜與薑
在蔬菜專用砧板上切碎大蔥20 g、大蒜6 g和薑2 g，分開放置。
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調好澱粉水
在小碗裡拌勻勾芡用馬鈴薯澱粉1/2 T和冷水1 T。倒入鍋裡之前再拌一下沉底的澱粉。
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調蛋液炸糊
打散一顆雞蛋，將其中的30 g取入大碗。加入裹粉用馬鈴薯澱粉45 g，拌至不見乾粉。
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預熱油
將炸油4 C倒進乾燥深鍋，油面距鍋口至少5公分。用油炸溫度計監測並加熱至170°C。
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將蝦裹糊下鍋
油炸前才裹上麵糊，滴掉多餘的糊。以長夾子每次放幾隻蝦，彼此分開，炸約3～4分鐘。下一批下鍋前把油溫拉回170°C。
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確認中心溫度並瀝油
撈起最大蝦仁，從側面將乾淨溫度計插入最厚處，確認中心於85°C以上維持了1分鐘。不足就繼續加熱。熟蝦移到網架瀝油。
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將辛香料與豆瓣醬炒香
另起鍋倒入辣椒油1 T，以中小火炒大蔥、大蒜和薑末。炒出香味後加入豆瓣醬1 T，用鍋鏟拌炒一下。
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煮滾番茄醬汁
加入番茄醬2 T、煮醬用水1/2 C和糖1 T。用中火邊拌邊煮到糖溶解、醬汁完全煮滾。
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倒澱粉水勾芡
攪動滾醬時慢慢倒入拌匀的澱粉水，煮30秒到1分鐘，直到醬汁薄薄沾在鍋鏟上並流下來。
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將炸蝦拌醬盛盤
關火後加入炸蝦，快速翻拌讓醬汁均勻薄裹。趁炸衣還酥脆就盛盤。
