調整用量
食材
- 馬鈴薯 去皮生馬鈴薯的重量 選擇適合油炸的鬆粉型馬鈴薯。
- 360 g
調味料
- 精製食用油 以小而深的炸鍋為準，油量不可超過鍋深的三分之一。增量時分批油炸。
- 4 C + 1/6 C 固定用量
- 細鹽
- 約 0.08 T
平量 1 T（湯匙）= 15 mL，1 C（紙杯）= 180 mL。家用湯匙和杯子的容量可能不同。
做法
-
檢查馬鈴薯再削皮
挑掉發芽或變綠的馬鈴薯。用流動的水沖洗後削皮，秤取處理好的馬鈴薯360 g。
-
均勻切成條狀
切成9～10公釐厚的片，再切成同樣寬度的長條。以較大的塊為準，讓長短盡量接近。
-
用冷水沖洗
將馬鈴薯浸在冷飲用水中15分鐘。換水沖洗兩次，再用篩網充分瀝乾。
-
擦乾所有表面
將馬鈴薯攤在乾毛巾上，用另一條乾淨的毛巾輕壓，徹底吸乾外表的水分。
-
預熱炸油
將精製食用油4 C + 1/6 C倒入厚重深鍋，不要超過鍋深的1/3。以油炸溫度計量測並加熱至155～160°C。
-
初炸至內部軟熟
將擦乾的馬鈴薯分次放入。炸3～5分鐘，等到顏色尚淺但薯條能輕易彎曲且內部沒有硬芯時撈起。
-
用網架攤開冷卻
將瀝過油的薯條攤開在網架上，避免重疊，靜置約10分鐘直到水氣散去、表面乾爽。
-
提高油溫
薯條冷卻後，用溫度計監測同一鍋油，加熱到175°C。油一開始冒煙就關火降溫。
-
回炸至金黃色
少量分批將薯條放回鍋中，炸2～4分鐘。表面均勻呈淺金黃色、外皮變硬時立刻撈起。
-
瀝油並撒細鹽
在網架上瀝油幾秒，再撒細鹽約 0.08 T輕輕拌勻。趁酥脆時送上桌。
