Frites en deux cuissons
Coupez les pommes de terre pelées en bâtonnets réguliers. Cuisez-les à l’intérieur à basse température, puis faites-les croustiller dans un second bain.
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 18 min
Ajuster les quantités
Ingrédients
- Pommes de terre Poids cru après épluchage Choisissez des pommes de terre farineuses adaptées à la friture.
- 360 g
Assaisonnements
- Huile végétale raffinée Quantité prévue pour une petite casserole profonde. Remplissez au plus un tiers de sa profondeur et procédez par fournées si besoin.
- 4 C + 1/6 C Quantité fixe
- Sel fin
- env. 0,08 T
Mesures rases : 1 T (cuillère à soupe) = 15 mL, 1 C (gobelet en papier) = 180 mL. Le volume de vos cuillères et gobelets peut varier.
Préparation
-
Inspecter et éplucher
Écartez les pommes de terre germées ou vertes. Rincez, épluchez et pesez les pommes de terre 360 g préparées.
-
Tailler des bâtonnets réguliers
Coupez des tranches de 9 à 10 mm d’épaisseur, puis des bâtonnets de même largeur. Égalisez autant que possible leur longueur.
-
Rincer à l’eau froide
Faites tremper 15 minutes dans l’eau potable froide. Changez l’eau, rincez deux fois et égouttez soigneusement.
-
Sécher complètement
Étalez sur un linge sec et épongez avec un second linge propre jusqu’à retirer toute l’eau en surface.
-
Chauffer l’huile à 155–160 °C
Versez l’huile 4 C + 1/6 C dans une casserole profonde et épaisse, sans dépasser 1/3 de sa profondeur. Chauffez à 155–160 °C en surveillant au thermomètre.
-
Cuire à cœur au premier bain
Plongez les bâtonnets séchés par petites fournées. Sortez-les après 3 à 5 minutes, encore pâles mais souples et sans cœur dur.
-
Laisser refroidir sur une grille
Étalez les frites égouttées sans les superposer et laissez-les environ 10 minutes, jusqu’à ce que la surface sèche.
-
Chauffer l’huile à 175 °C
Une fois les frites refroidies, ramenez la même huile à 175 °C en contrôlant au thermomètre. Si elle fume, coupez le feu et laissez refroidir.
-
Faire dorer au second bain
Faites frire de nouveau par petites fournées pendant 2 à 4 minutes. Retirez les frites dès qu’elles sont uniformément blond doré et croustillantes.
-
Égoutter et saler
Égouttez quelques secondes sur une grille, parsemez de sel fin env. 0,08 T et mélangez légèrement. Servez tant qu’elles sont croustillantes.
