分量を調整する
材料
- じゃがいも 皮をむいた生のじゃがいもの重さ 揚げ物向きのほくほくした品種を選びます。
- 360 g
調味料
- 精製食用油 小さく深い揚げ鍋を基準にしています。油は鍋の深さの3分の1までとし、量を増やすときは分けて揚げます。
- 4 C + 1/6 C 固定の分量
- 細粒塩
- 約 0.08 T
すり切り1 T（大さじ）= 15 mL、1 C（紙コップ）= 180 mLです。ご家庭のスプーンやカップの容量は異なる場合があります。
作り方
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状態を確認して皮をむく
芽が出たり緑色になったりしたじゃがいもを除き、流水で洗って皮をむきます。下処理済みのじゃがいも360 gを量ります。
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同じ太さの棒に切る
厚さ9〜10 mmに切ってから同じ幅の棒状に切ります。大きいものを目安に、長さの差をできるだけ小さくします。
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冷水ですすぐ
冷たい飲用水に15分浸し、水を替えて二度すすぎます。ざるに上げてよく水を切ります。
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両面を拭いて乾かす
乾いたタオルに広げ、別の清潔なタオルで軽く押さえて表面を完全に拭き取ります。
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油を温める
深くて重い鍋に精製食用油4 C + 1/6 Cを、鍋の深さの1/3以下まで入れます。揚げ物用温度計で確認しながら155〜160°Cに熱します。
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一度目は中までゆっくり揚げる
水気を拭いたじゃがいもを少しずつ入れます。3〜5分後、色はまだ薄くても簡単に曲がり、硬い芯がなくなったら取り出します。
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網の上で冷ます
油を切ったじゃがいもを網に重ならないよう広げ、表面の水分が飛ぶまで約10分置きます。
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油を高い温度に上げる
じゃがいもが冷めたら、同じ油を温度計で確認しながら175°Cまで上げます。煙が出たら火を止めて油温を下げます。
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きつね色まで二度揚げする
少しずつ戻して2〜4分揚げます。均一な明るいきつね色になり、表面が固くなったらすぐに取り出します。
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油を切って塩を振る
網の上で数秒油を切り、細粒塩約 0.08 Tを振って軽く混ぜます。カリッとしたうちに出します。
