調整用量
食材
- 茄子 切去蒂和頭尾並擦乾表面的生茄子
- 300 g
- 馬鈴薯澱粉
- 80 g
- 中筋麵粉
- 20 g
- 雞蛋 去殼後的重量
- 50 g
- 冰冷的水
- 8 T
- 炸用食用油 倒入乾燥的深鍋，油深約3公分。油不可超過鍋高的3分之1。
- 依口味添加
調味料
- 細鹽
- 1 g
平量 1 T（湯匙）= 15 mL，1 C（紙杯）= 180 mL。家用湯匙和杯子的容量可能不同。
做法
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將茄子斜切成片
茄子以流動的水洗淨並擦乾，去蒂和頭尾。茄子300 g斜切成1公分厚。
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擦乾切面
將茄子片在乾淨毛巾上排成一層，擦乾兩面的水分。
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混合兩種粉
把馬鈴薯澱粉80 g與中筋麵粉20 g放入碗中，略拌至沒有粉塊。
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將冷水和雞蛋拌勻
另一個碗打入雞蛋50 g和冷水8 T，將蛋黃與蛋白攪拌均勻。
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將炸油加熱
在乾燥深鍋中倒入食用油依口味添加，以中火預熱。站在鍋邊注意油溫，等溫度計顯示170°C。
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調製炸糊
把蛋液倒進粉類，用筷子拌勻。炸糊滑順、能薄薄掛在茄子上時立即使用。澱粉沉底就輕輕拌一下。
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薄裹炸糊
逐片將茄子浸入炸糊再提起。不再滴下大滴麵糊時，靠近油面小心放入。
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第一次炸到凝固
每次炸幾片，讓茄子不要黏在一起，炸2～3分鐘。炸衣凝固、邊緣泛淺金色時撈到網架。
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短時間回炸
將油溫回升至170°C，少量分批放回初炸茄子。炸約30～60秒，等表面均勻酥脆、呈金黃色便撈起。
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瀝油再盛盤
把茄子攤到網架上瀝油。表面還溫熱時薄撒細鹽1 g，即可端上桌。
