调整用量
食材
- 茄子 切去蒂和两端并擦干表面的生茄子
- 300 g
- 土豆淀粉
- 80 g
- 中筋面粉
- 20 g
- 鸡蛋 去壳后的重量
- 50 g
- 冷水
- 8 T
- 炸用食用油 倒进干燥的深锅，油深约3厘米，不得超过锅高的3分之1。
- 按口味添加
调味料
- 细盐
- 1 g
平量 1 T（汤匙）= 15 mL，1 C（纸杯）= 180 mL。家用勺和杯子的容量可能不同。
做法
-
把茄子斜切成片
茄子用流动水洗净并擦干，去蒂和两端。将茄子300 g斜切成1厘米厚的片。
-
擦去切面水分
把茄子片单层铺在干净毛巾上，擦干两面。
-
混合两种粉
将土豆淀粉80 g和中筋面粉20 g放入碗中，轻轻拌开结块。
-
把鸡蛋和冷水拌匀
另取一碗，加入鸡蛋50 g和冷水8 T，搅到蛋黄和蛋白完全混合。
-
加热炸油
在干燥深锅里倒入食用油按口味添加，用中火加热。留在锅旁，直到温度计显示170°C。
-
将湿料倒入粉中
将蛋液倒进粉里，用筷子拌匀。面糊变顺滑、能薄薄挂上茄子时立即使用。如果淀粉沉底，轻搅一次。
-
裹一层薄面糊
将茄子逐片放入面糊中再提起。大滴面糊不再滴落时，靠近油面轻轻放入。
-
第一次炸至定形
一次下几片茄子，避免相互粘连，炸2～3分钟。外壳凝固、边缘浅金黄时放到网架上。
-
快速复炸
油温回到170°C后，将初炸茄子分小批放回锅里。炸约30～60秒至表面均匀酥脆且金黄后捞出。
-
沥油装盘
摊开在网架上沥油。表面尚温热时撒薄薄一层细盐1 g后上桌。
