调整用量
食材
- 韩式半结球嫩大白菜（eolgari） 去掉根部和萎蔫的叶子，洗净甩掉水分后称生重
- 300 g
- 焯水用水 用量以能将白菜弯下浸没为准。量多时，用同一锅水分批焯
- 6 C 固定用量
调味料
- 焯水用粗盐 加入标示的固定份量的焯水用水中，焯完后将水倒掉
- 5 g 固定用量
- 韩式大酱
- 1 T
- 蒜末
- 1/2 T
- 芝麻油
- 2/3 T
- 炒熟的整粒芝麻
- 1/2 T
平量 1 T（汤匙）= 15 mL，1 C（纸杯）= 180 mL。家用勺和杯子的容量可能不同。
做法
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清洗并处理白菜
去掉根部和萎蔫的叶子，用流动水冲净菜梗之间的泥土。甩掉水分，称出嫩白菜 300 g。
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分开菜梗和菜叶
粗梗从中间纵向切开。把菜梗和菜叶分开放置。
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先焯菜梗
在宽锅中将水 6 C 煮沸，加入粗盐 5 g 化开。先放菜梗，45 秒后加菜叶，再焯约 1 分钟，直到叶色变鲜亮、菜梗能够弯曲。
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冷却后挤干
用滤网捞出，用冷饮用水快速冲一下，冷却后马上取出。分成几把，用双手充分挤干水分。
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切成便于入口的长度
把挤干的白菜放在干净砧板上切成 4～5 厘米长。菜茎叶结成团时，先轻轻抖散再装碗。
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拌入大酱调味
在碗中拌匀韩式大酱 1 T 和蒜末 1/2 T。加入嫩白菜，从底部往上翻拌，让菜叶和菜梗都均匀裹上酱料。
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加芝麻油和芝麻
加入芝麻油 2/3 T 和熟芝麻 1/2 T，再拌一次后盛出。剩下的菜在 2 小时内冷藏在 4°C 或以下。周围温度超过 32°C 时，在 1 小时内冷藏。
