분량 조절
재료
- 소 사골과 소 잡뼈 세척·데치기 전 합계 중량
- 1,600 g
- 소고기 양지
- 500 g
- 물
- 24 C
- 대파
- 60 g
양념
- 가는 소금
- 1/2 T
- 후춧가루
- 1/6 T
평평하게 담아 1 T(밥수저) = 15 mL, 1 C(종이컵) = 180 mL입니다. 집에 있는 수저와 컵의 용량은 다를 수 있습니다.
만드는 법
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뼈 데치기
뼈 1,600 g를 넉넉한 물에 넣고 끓으면 10분 데칩니다.
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첫 물 버리고 뼈 헹구기
데친 물을 버리고 뼈에 남은 찌꺼기를 물로 헹굽니다.
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깨끗한 물에서 다시 끓이기
깨끗한 큰 냄비에 뼈와 물 24 C을 담아 끓이고 표면의 거품을 걷습니다.
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사골 국물 우려내기
중불에서 총 5~6시간 끓입니다. 뼈가 드러나기 전에 뜨거운 물을 보충하고, 가열 중인 냄비 곁을 비우지 않습니다.
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양지 넣어 익히기
사골을 끓이는 마지막 75~90분에 양지 500 g를 넣습니다. 젓가락이 큰 저항 없이 들어갈 때까지 익힙니다.
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양지 중심 온도 확인하기
양지 중심을 재고 75℃ 이상에서 1분 유지되었는지 확인합니다.
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양지 건져 식히기
익은 양지를 깨끗한 접시에 건져 손으로 다룰 수 있을 정도로 한김 식힙니다.
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고기의 결 반대로 썰기
양지의 결을 확인하고 결 반대로 얇게 썹니다. 국물이 아직 끓는 중이면 썬 고기를 덮어 냉장합니다.
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뼈 건지고 국물 거르기
뼈를 건지고 국물만 체에 걸러 냅니다.
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양지와 국물 담기
그릇에 양지와 썬 대파 60 g를 담고 뜨거운 국물을 붓습니다. 소금 1/2 T과 후추 1/6 T로 간을 맞춥니다.
