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材料
- 牛の髄骨とだし用の牛骨 洗ったり下ゆでしたりする前の合計重量
- 1,600 g
- 牛の胸肉（ブリスケット）
- 500 g
- 水
- 24 C
- 長ねぎ
- 60 g
調味料
- 細かい塩
- 1/2 T
- 黒こしょう
- 1/6 T
すり切り1 T（大さじ）= 15 mL、1 C（紙コップ）= 180 mLです。ご家庭のスプーンやカップの容量は異なる場合があります。
作り方
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牛骨を下ゆでする
たっぷりの水に牛骨 1,600 g を入れ、沸騰してから10分ゆでます。
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ゆで汁を捨てて骨を洗う
ゆで汁を捨て、骨の表面に残ったアクを洗い流します。
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新しい水で煮始める
きれいな大鍋に骨と新しい水 24 C を入れて沸かし、表面のアクをすくいます。
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牛骨をじっくり煮る
中火で合計5〜6時間煮ます。骨が出る前に熱湯を足し、加熱中は鍋のそばを離れないでください。
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牛肉を加えて煮る
骨を煮込む最後の75〜90分で牛の胸肉 500 g を加え、箸がすっと通るまで煮ます。
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牛肉の中心温度を確認する
牛肉の中心温度が75℃以上で1分間保たれたことを確かめます。
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牛肉を取り出して粗熱を取る
煮上がった牛肉を清潔な皿に移し、手で扱える程度まで粗熱を取ります。
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繊維を断つ向きに薄く切る
繊維の向きを見て、断つように薄切りにします。 スープが煮上がるまで時間があれば、肉に覆いをして冷蔵します。
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骨を取り出してスープをこす
骨を取り出し、スープをざるでこします。
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牛肉に熱いスープを注ぐ
器に牛肉と刻んだ長ねぎ 60 g を入れ、熱いスープを注ぎます。塩 1/2 T とこしょう 1/6 T で味を調えます。
